Honning

Honning er i mange religioner en hellig vare, der var en parallel til de antikke græske guders mad ambrosia, som sammen med nektar gav dem udødelighed og evig ungdom. Udødeligheden var kun beregnet for guder, ikke mennesker. Honning var betragtet som en “paradismælk”, hvilket bl.a. ses i biblen som “det forjættede land”, der "flyder med mælk og honning”.

Ligeledes fortæller legenden, at Solguden i det Gamle Egypten Ra græd, og tårerne fra hans øjne faldt på jorden og blev forvandlet til en bi. Bien byggede en bikube og samlede både honning og voks fra blomsterne. Egypterne brugte legenden for at forklare, hvordan bien kom til verden, og de gamle egyptere brugte honning i store mængder. Oftest samlede de vild honning i ørkenens oaser og langs Nilen som man gjorde tidligere, men senere importerede de også honning fra Grækenland og Syrien. Honning blev i stor stil anvendt ved fremstillingen af medicin, men blev aldrig brugt til balsamering, sådan som det til tider skete i den græske nation.

Honning har også været opfattet som et afrodisiakum - et middel som bruges i den tro, at det øger den seksuelle lyst. Det velsmagende, livseliksiragtige og elskovsømme honning ses i en række honningsøde udtryk med honning, tydeligst i engelsk, hvor “honey” kan betyde “elskede” og “Honey Moon” hvedebrødsdage.


Honning produktion
Honning er en naturlig produktionsform af simpel sukker, og det at gøre brug af honning som føde har være kendt lige så længe mennesket har eksisteret - faktisk er det verdens ældste sødemiddel. Indtil for nylig var der honning fra vilde bier, men i dag er honning i Danmark udelukkende fra husdyrshold.

Honning er et sukkerstof honningbier fremstiller ud fra plantesaft og nektar. Bierne samler nektar og honningdug fra bladlus og omdanner disse sukkerstoffer til honning, der skal tjene som energireserve for bifamilien gennem vinteren. Da man fjerner honningen fra bierne og derfor deres varelager skal man fodre bierne i løbet af vinteren, hvilket man gør med et billigere sukkerstof. En god byttehandel som er kendt fra alt husdyrshold.

Honningfremstilling foregår derfor grundliggende i følgende fire trin:

Foråret:
Bifamilien udvikles med mange bier til at forestå det hårde arbejde

Sommer:
Bierne indsamler honning og lagrer det i bistaderne

Efterår:
Honningen samles ind
Honningbierne forsynes med sukker for indvintring

Vinter:
Honningbierne - eller nogle af dem, overvintrer

Når foråret kommer mærkes det, at bierne begynder at summe. Staderne skal efterses for at sikre, at dronningen er klar til at udvikle staderne. Oftest er dette et spændende tidspunkt, der for nogle kan være en ubehagelig overraskelse: Har alle familier overlevet, er der sket noget?

På dette tidspunkt beslutter man også hvor mange stader man vil have dette år, hvor de skal være placeret (definerer type af honning) samt eventuelle nye ting, man vil forsøge.

Når familierne er sat i gang er det med at få staderne gjort klar og sikre, at bierne har nogle rammer at arbejde med. En dronning kan lægge op til 3000 æg om dagen - et æg i hver celle, så det går stærkt og arbejdsbierne har travlt med at servicere dronningen. Æggene ligger i cellen i tre dage, hvorpå larven er udklækket. Arbejdsbierne fodrer nu larverne først med proteinholdig saft, senere mere honning med pollen. Efter 9 dage er larven blevet 500 gange tungere, og arbejdsbierne lukker cellen med voks. Larven spinder sig selv ind i en kokon af tynd silketråd og forpupper sig for at blive forvandlet fra en blød krop til en voksen bi. Efter 21 dage kommer bien frem, klar til at deltage i arbejdet de næste 6 uger, som en bi typisk lever om foråret/sommeren. I denne korte periode har arbejderbierne mange opgaver defineret efter deres alder, bl.a.:

Rengørings-bi: De yngste bier gør rent i boet og sikrer den meget lille plads, en bistade reelt er ikke forurenes. Imponerende med den trafik ud og ind, at der ikke sker mere
Yngelplejer: Fodrer dronning og passer æg samt ynglen de første dage indtil cellerne skal forsegles
Bygge-bi - når bien er ca. 12 dage gammel: Sveder voks og bygger boet med nye celler og forsegler cellerne
Pollenpakker: Lægger den pollen de andre kommer hjem med på plads
Honninghenter: Henter honning, som foder til andre bier
Vagt-bi - fra når bien er ca. 18 dage gammel eller halvvejs gennem sit hårde arbejderliv: Holder vagt udenfor boet og angriber uvedkommende som andre bier, insekter og mennesker!
Blæser-bi: Svirrer med vingerne i boet, så temperaturen er tilpas. At holde rette og konstant temperatur er afgørende og et bi bo varierer kun ganske få grader. Biernes egen aircondition
Vandhenter: Henter vand og 60.000 beboer i en stader kræver trods deres minimale størrelse vand. En bifamilie har brug for ca. 30 liter vand på en sæson
Spejder-bi: Flyver ud og leder efter blomster med nektar. Viser med en meget speciel dans, hvor de andre bier kan hente nektar.
Samler-bi: Flyver ud til blomstrende urter, buske og træer og henter nektar og pollen. Forrådet bl.a. honning og propolis, skal boet have for at kunne overvintre. For at samle et glas honning skal bierne have besøgt 20 millioner blomster.

For at det kan lade sig gøre, at boet kan udvikles, skal bierne dels have noget materiale at bygge på (vokstavler), dels rammer at bygge i (udvides så de passer til behov).

Bierne er nu klar til at hente forråd, placere det i nye celler og forsegle disse med voks.

Sommeren skal bierne bruge til at samle forråd fra blomsterne og der arbejdes hårdt. En bifamilie består af en dronning, ca. 500 droner (hanbier - de store som ikke stikker) og 50.000 - 60.000 arbejdsbier (endda helt op til små 100.000 bier i et stade). Biavleren sikrer. at bierne har noget at bygge på (flere rammer, flere stader), således de kan udvikles sundt og i forhold til deres antal og produktion. Dette kan jo variere meget alt efter hvor gunstig den flora det enkelte bistade er placeret. Oftest tømmes staderne også for honning i løbet af sommeren, således bierne kan starte forfra med at hente honning. En biavler kan eller bør kunne høste eller hente ca. 50 - 80 kg honning pr. stade, men dette udgør reelt kun 1/8 af den honning bierne samler i løbet af sæsonen - resten spiser bierne og deres larver selv. Udover de 4 - 650 kg honning bifamilien spiser i løbet af sommeren spiser den også 35 kilo pollen.

Om efteråret, når blomstringen er ved at gå på held og temperaturen falder, er det med at hente rammerne hjem, prikke eller fjerne den forseglende voks og få slynget sit honning. Derpå skal honningen på glas, markeres og eventuelt sælges.

Der findes rigtig mange forskellige honningtyper bestemt ud fra indholdet af pollen, sammensætningen af fruktose og glukose samt maltose indholdet. Alt sammen bestemt af den flora, bierne samler deres nektar på, og man vil derfor opleve stor forskel på sin honning hen over året ligesom der kan være forskel fra år til år selv om staderne står samme sted. Farven på honning kan også variere fra næste hvidt til næsten sort alt efter pollen og monosakkaride fordelingen og en grov tommelfingerregel siger at:

”Jo længere man kommer hen på året, jo mørkere honning”
”Mørkere honning er mere smagskraftig”
"Mørke honninger har mere fruktose og mindre glukose hvorfor jo mørkere, jo sødere smager de, men giver også mindre hurtig energi".

Dette er kun en tommelfingerregel, der ikke altid gælder, da blomster kan variere meget fra område til område, ligesom det ikke er alt honning, der er baseret på nektar (skovhonning).

Der findes tusindvis af forskellige honninger rundt omkring i verdenen bestemt ud fra den lokale flora, og i Danmark er der faktisk et utroligt stort og endda meget spændende udvalg trods landets minimale størrelser. Dels er blomstringsperioden kendetegnet ved mange skift i vejr, vind, sol osv., men den danske flora er også ekstrem varieret fra det sandede Vestjylland til de store skove, engområder og intensiv frøavls arealer.

Hovedparten af bistader står, hvor man vil kalde det blomsterhonning. Her henter bierne fra villaernes haver (hvor der faktisk i Danmark er utroligt mange forskellige blomster fra hele verdenen – endda også mange i væksthuse, afskærmede områder osv..). Danske haver er markant mere blomstrende end andre steder i verden – rigtig mange husejere gør meget ud af deres haver til glæde for bierne – men modsat er bierne også nødvendige for blomsterne. Men der hentes også fra grøftekanter, bærbuske og frugttræer – alt sammen til at skabe blomsterhonning, hvor der kan tales om tre forskellige:

Forårshonning. Den milde og oftest meget lyse honning med fin smag. Nektaren kommer fra mælkebøtter, frugttræer, bær, hvidtjørn og ofte endda fra de gule vinterrapsmarker, hvis bierne kan nå disse.
Sommerhonning. Den aromatiske og rav farvede honning, hvor bierne henter nektar fra Mirabel, Japansk kirsebær, brombær, hindbær, hyldeblomster, kløver og også vårrapsen, der blomstrer godt en måned efter vinterrapsen. Sommerhonning er også kendetegnet ved, at mange af de blomster danskerne stiller ud i haven, på terrasser osv. netop blomstrer om sommeren, hvilket giver nogle meget forskelligartede sommerhonninger rundt om i landet.
Sensommer- eller efterårshonning. Den kraftige og mørke honning eller som nogle kalder den ”gode” honning, hvilket dog er en betegnelse med modifikationer. Mange af de meget fruktoseholdige honninger er fra efteråret, og deraf også de mere søde honningtyper som bl.a. også kendes fra lynghonning. Frugternes- og bærrenes blomstring er nu slut, men til gengæld blomster de fleste krydderurter og lignende om efteråret, hvilke bidrager med kraftfuld nektar og fruktose. Derudover ses det hen på efteråret – hvor der begynder og blive koldt om natten, at mange af vores blomster føler ”de skal skynde sig”, at de blomster mest kraftfuldt som hestemynte, solhat, vildtvin osv.
Enghonning. Som ovenstående findes enghonning også som forår-, sommer- og sensommerhonning, men enghonning er modsat ovenstående kendetegnet ved, at det er vilde blomster og planter og således ikke udsatte planter. Floraen og dyrelivet er størst hvor der er størst variation, og eng kendetegnes næsten altid med skov, krat og endda oftest mark i nærheden, hvorfor enghonning giver meget spændende honningarter. Oftest er enghonning fra samme sted også mere ens fra år til år end andre blomsterhonninger og med bier på eng er der typisk også naturlig adgang til rent vand. Vi holder til ved Jeksendalens engområder, hvorfor vi naturligt har stor erfaring og en vis forkærlighed for denne om man vil mest naturlige danske honningart. Når foråret kommer med erantis, vintergækker, ramsløg og de vilde bær, sommerens åkander og moseplanter og efteråret med krydder- og lægeurter langs åen i Jeksendalen, i moserne og på skråningerne.
Skovhonning. Kraftfuld, mørk og helt sin egen type. Skovhonning er den eneste type, der ikke er baseret på blomsternes nektar, men skabes fra ”honningduen”, som er bladlusenes søde ekskrementer m.m..

Foruden ”Blomsterhonning” kan man få specielle honningtyper ved at placere stader hvor der er særlig intensiv dyrkning af en given afgrøde. Dette har den fordel, at afgrøden bestøves, men de giver også en meget specifik egenart af honning. Ved sådanne bestøvningsopgaver er der behov for store mængder af bistader, der kan forestå bestøvningen, men typisk standser blomstringen også brat hvorpå bierne ikke har noget at leve af. Bierne vil herefter begynde at spise den honning, de har samlet alternativt må man fodre bierne. Fjerner man deres honning uden og fodre bliver de mildest talt ”sure”, hvilket er ubehageligt for dem der bor i nærheden. Vi har rigtig mange bestøvningsopgaver for både mindre og endda rigtig stor frøavlere, hvor vi ofte transporterer endda mange stader fra en opgave til en anden inden indvintring. De fleste marker er jo ikke velegnede til biavl, da kornmarker ikke er blomstrende. Bortset fra lyng har Danmark ikke som det f.eks. ses med lavendel i Frankrig osv. store krydderi arealer, men vi har alligevel mange dyrkede arealer med utroligt spændene honningtyper. Specielle honninger omhandler bl.a.:

Rapshonning. Meget mild, meget lys og en type der grundet højt glukose indhold hurtigt krystalliserer og bliver hård
Hvidkløverhonning. Mild og lys honning
Rødkløverhonning. Mild og lys honning, der dog er lidt mørkere end hvidkløver
Radgræs, rødsvindel, engrapgræs, hestebønne osv. er frøplanter vi dyrker i stor stil i Danmark og som derfor har sin honningtype
Lynghonning eller hedelynghonning. Mørk og meget krydret honning, der høstes meget sent umiddelbart før indvintring
Klokkelynghonning. Mere sjælden end hedelyng, men en meget mørk og kraftig honning – mørkere end hedelyng, men mindre aromatisk. Oftest forbliver klokkelyng flydende – hvis det er ren klokkelyng
Lindehonning. Lindetræet er et af de få store træer, vi har i Danmark, der ikke bestøves af vinden - der skal bier til. Lindetræer blomster tidligt, og honningen bliver mild og lys. Lindetræet kaldes også kærlighedens og glædens træ.
Boghvede honning fra boghvede urten. Ikke mere så udbredt i Danmark, men en af de mest karakteristiske og mørke honningtyper vi kender i Danmark

Når man er ude og rejses ses mange farver på honning som lavendel, solsikker osv. Ud fra bølgelængden kan farven defineres som et tal eller farve, opgivet i forhold til rav-farve (Amber).


Når man prøver forskellige honningtyper oplever man hurtigt, at honning kan være meget varieret både i smag og konsistens. Blomster er også meget forskellige i farve, lugt og nektar, hvilket tydeligt afspejles i honningen.

Efter at honningen er hentet skal bierne indvintres. Det er jo husdyr og man skal passe på "sine dyr". Derfor sikres, at bierne dels har føde til at klare vinteren, dels har den fornødne plads, og derpå skal de have fred for at skabe og holde et miljø i staderne, der sikre de kan overleve. Et bistade indeholder typisk 20.000 arbejdsbier og en dronning om vinteren. Hvor arbejdsbier i "produktionstiden" typisk kun bliver 3 - 6 uger gamle kan de i vinterperioden, hvor de ikke skal arbejde så hårdt, blive 8 - 9 måneder gamle. En dronning bliver op til fem år gammel, mens dronerne bliver få måneder, men som ubrugelige i det daglige arbejde smides de også ud af boet om vinteren og oftest stikkes de ihjel ligesom mange arbejdsbier faktisk også smides ud, således der kun er 20.000 arbejdsbier tilbage! Arbejdsbier kan tåle temperatur helt ned til 6 - 7 grader, men dronningen kan ikke tåle under 20 grader. Derfor klumper bierne sig sammen om vinteren - dronningen med æggene til næste års biproduktion i sin mave i midten, og hele flokken arbejder på at holde dronningen varm. Biernes hår danner tilsammen et lille tæppe, og når de bevæger sig dannes en lille smule varme - nok til at bistadet holder en tilpas temperatur. Men floraen i bistadet er sårbar om vinteren, og bistaderne må ikke efterses i vinterperioden, da miljøet i staderne er ekstremt sårbart!


Produktet honning
Honning er en særlig sukker, som mange ved nærmere bekendtskab vil komme til at elske. Ganske vist er honning primært kulhydrater eller sukkerarter, men disse udgør alt andet lige hovedparten af vores mad. Kulhydrater er en fællesbetegnelse for en gruppe af organiske stoffer omfattende både simple kulhydrater (mono- og disaccharider) og komplekse sukkerarter (polysacharider, som er polymerer af simple sukkerarter). Kulhydrater udgør langt hovedparten af alt organisk materiale på jorden, hvoraf cellulose er det mest almindelige. Honning er et naturligt sukkerprodukt. Der kommer direkte fra naturen ligesom æbler, frugt og grøntsager, hvor mange andre kulhydrater såsom sukker har været gennem en kemiske og mekanisk proces.

Honning er altid en koncentreret vandig opløsning med 14 – 18% vand. Når bierne henter nektar reduceres nektarens vandindhold på ca. 60% til under de 20%. -ose betyder "sukker", og der er mange sukkerarter - også i honning, men hovedparten af sukkerarterne i honning er druesukker og frugtsukker i stort set lige mængde. De dannes af biens enzymer ud fra blomsternektarens sukker. Druesukker (D-glukose, dekstrose eller blot glukose) er det sukkerstof kroppens muskler skal bruge for at arbejde, og fri glukose findes kun i små mængder i naturen - fortrinsvist fra honning og frugt f.eks. vindruer og dadler har som honning ca. samme mængde druesukker og frugtsukker. Druesukker kan optages direkte i musklerne og derved giver druesukker hurtig energi, der specielt for hjernen ofte er vigtig. Ellers findes druesukker mest i form af polysacharider (stivelse), der ved indtagelse via enzymer skal omdannes til glukose for kroppen og hermed også hjernen kan få energi. Honning indeholder alt efter type 27 – 38% glukose. Raps- og kløverhonning har f.eks. et glukose indhold på 35 - 38%, hvorimod f.eks. klokkelyng honning er helt nede på 17 - 20%. Et højt indhold af druesukker i honning vil medføre, at honningen over tid krystalliserer og dermed bliver mere fast og hård.

Frugtsukker eller fruktose, D-fruktose er som druesukker et monosacharid, men adskiller sig fra glukose/druesukker ved at indeholde en ketongruppe, hvor glukose indeholder aldehydgrupper. Frugtsukker er den af de tre monosacharid typer (udover druesukker og frugtsukker findes galaktose, der ikke findes frit i naturen, men findes som disacharid i mælkesukker og laktose). Frugtsukker har størst sødeevne ca. 1,7 gange oplevet sødeeffekt i glukose, og kaldes ofte en ”farlig” sukker-art”, da det ikke giver mæthedsfornemmelse. Selvom frugtsukker er en del af almindelig sukker (sakkarose) er det meget sødere end sukker. Frugtsukker findes frit i frugter og honning, men kommercielt frugtsukker stammer oftest fra sukkerrør, sukkerroer, majs m.m. Normalt er der ca. 37 - 40% frugtsukker i honning, men kan variere efter honningtype. F.eks. har klokkelyng er frugtsukker indhold på over 50%. Jo mere frugtsukker, jo mere flydende. F.eks. indeholder akacie mere frugtsukker end de fleste andre planter, og akaciehonning har derfor et relativt højere indhold af det langt mere opløselige fruktose og et tilsvarende mindre indhold af glukose, hvorfor den forbliver flydende. Æble, pærer, kirsebær osv. indeholder betydeligt mere frugtsukker end druesukker.

Monosacharider er farveløse forbindelser, der er let opløselige i vand, men uopløselige i u polære forbindelser. Monosacharider har en generel formel (CH2O)n, hvor n er mellem 3 og 10. Når monosacharider bindes sammen dannes disacharider. Disacharider er sakkose kendt som almindelig sukker fra rørsukker, sukkerroe (fruktose+glukose), malttose er fra spaltning af stivelsen i korn og frø (glukose+glukose), laktose eller mælkesukker som kulhydratskilde i pattedyrs mælk (glukose+galaktose) osv.

Simple sukkerarter er hvor flere monsacharider bindes sammen (oligosacharider), normalt 2 – 10 monosacharider, hvoraf disacharider er den mest almindelige. Diacharider er også opløselige i vand. Polysacharider – eller stivelse, findes i planteriget og fungerer som oplagringsnæring. Det findes i frø (korn, ærter osv.) og i underjordiske stængel- og roddele (f.eks. kartofler, løg, hvidløg) og består af mindst tre monosacharider, ligesom strukturstoffet i planters cellevægge cellulose er en polysacharid. Cellulose er som polysacharider hydrofile, men kan ikke opløses i vand og kræver anden proces, som f.eks. kendes fra drøvtyggere som koen.

Der findes også andre sukkerarter end monosacharider i honning, men i mindre mængde. Frisk honning er altid flydende, men ved henstand udkrystalliseres glukose (druesukker) langsomt, og honning bliver halvfast. Sukkersammensætning af honning afhænger af blomsterne. Honning har god holdbarhed, da mikrobiel vækst forhindres af den lave vandaktivitet og af enzymatisk dannet brintoverilte og organiske syrer og andre væksthæmmende stoffer.

Honning indeholder også antioxidanter fra blomsterne. Indholdet af antioxidanter og antimikrobielle stoffer afhænger af, hvilke planter bierne har forsynet sig fra.

Man taler også om simple (mono- og disacharider) og komplekse (polysacharider) kulhydrater. Jo mere simpelt et kulhydrat er opbygget, jo hurtigere bliver det nedbrudt og optaget i kroppen. Det hænger sammen med at monosakkariderne kan optages direkte fra tarmen, mens polysakkariderne først skal spaltes af enzymer i munden til kortere kæder og derefter i tarmen i flere omgange.

Derfor kalder man også de simple kulhydrater "hurtige" og de komplekse som "langsomme", da det rent biokemisk tager længere tid at nedbryde og optage komplekse kulhydrater. Det er også derfor man bliver hurtigere sulten igen, hvis man spiser chokolade, der indeholder flere af de hurtige monosacharider end hvis man spiser fx kartofler.

De komplekse kulhydrater findes i grønsager, i nogle frugter, i ris, gryn, korn, kartofler og pasta. De mere simple kulhydrater er sukker og ikke så meget andet.

Man har især brug for at spise kulhydratrig kost, hvis man dyrker meget sport eller motionstræning. Kulhydrater er musklernes foretrukne energikilde, og der er en helt klar sammenhæng mellem mængden af kulhydrat i kosten og den fysiske ydeevne. Jo mere kulhydrat, des bedre ydeevne. Jo højere intensiteten er af den fysiske aktivitet, des mere kulhydrat omsætter kroppen.

50-60 % af det daglige energibehov bør stamme fra kulhydrater.


Sår og rifter
Honning til sårpleje har været kendt af både Assyrene (nordlige Irak i Oldtiden), Mesopotamien (landet mellem de to floder Eufrat og Tigris, nu Irak) og Egypterne for mere end 4000 år siden, hvor honning enten blev brugt rent eller i blandinger med ler eller harpiks. Allerede i 1600 f.kr dokumenterede egyptiske skriftkloge om honnings sårhelende egenskaber, og i det græske rige blev honning blandet med olie, dyrefedt, vin eller/og vineddike til lokalbehandling af sår med bomuld som forbinding. Grundlæggeren af den vestlige medicin Hipokrates anbefalede som Dioscorides honning mod en lang række lidelser. I biblen omtales honning mange steder meget positivt som billede på rigdom, sundhed og frugtbarhed, og i Anden Mosebog 3 ver. 8 beskrives ”et land, der flyder med mælk og honning”. Ligeledes har det bland soldater altid været kendt at bruge sukker til sårbehandling og forbrænding.

Sukker har mange af de samme egenskaber som honning, men er mindre klistrende, hvorfor nogle foretrækker at bruge sukker trods honning reelt er bedre, da honning har en række positive egenskaber i relation til (rene) sår:

Honning er et naturprodukt med antibakterielle egenskaber
Honning er naturlig antiseptisk
Et relativt billigt behandlings produkt
Glimrende alternativ til sårbehandling
Potentiale overfor resistente bakterier
Honningen er stærkt hydrofil, hvilket skaber et fugtigt og helende miljø og stimulerer celle regenereringen.
Reducerer hævelse og støtter dannelsen af genoprettende bindevæv
Mindsker åbenbart smerter under bandageskift idet honningen holder det ramte område fugtigt
At det skulle være bakteriel resistens er usandsynligt (aldrig set endnu)
Selvom det ikke tåler opvarmning kan det tåle gamma-sterilisering
Gammelt og kendt sårbehandlingsprodukt

Efter gængse forskningsmetoder findes dog som for langt hovedparten af andet, som bruges i dag, ikke evidens for virkning.

Honning til sårbehandling har også nogle ulemper som:

Det kan udløse sårsmerter
Det er potentiel risiko for allergisk reaktion
Måske kan der opstå risiko for overfladiske brandsår grundet det store indhold af monosacharider

Selvom det kan virke klistret og svært at håndtere i et sår renser honning reelt såret når det smøres direkte i riften eller såret. Når sårvæsken kommer i kontakt med honning suger det store sukkerindhold væsken ud af bakterierne i såret hvorpå de går til grunde. Dette kan naturligvis også have en gunstig virkning ved andre urenheder på hud som ved bumser, forbrænding osv. Samtidig sker der en biokemisk forbindelse når sårvæsken kommer i kontakt med honningen, hvor der dannes en gunstig brintoveriltelignende væske, dog i moderat omfang.

Nogle honningtyper er mere effektive end andre, og f.eks er noget af den honning, der kommer fra den New Zealands busks Manuka særlig effektiv. I 1981 beviste biokemikeren Dr. Peter Molan, at nogle stammer fra Manuka busken indeholder et ekstraordinært kraftfuld og ikke-peroxid antibakteriel aktivitet, der ikke findes i andre honningtyper. Manuka honnings unikke antibakterielle egenskaber blev dermed videnskabelig dokumenteret og mærket som Unique Manuka Factor (UMF). I 1990'erne blev den Aktiv Manuka Honning Association (AMHA) oprette primært for at sætte en standard i branchen for at undgå falsk markedsføring af Manuka honning med lidt eller ingen antibakterielle egenskaber. UMF ® er nu varemærkebeskyttet i 46 lande og er den mest anvendte og betroede graderingssystem for medicinsk honning. UMF 10 svarer således til 10% phenols antibakteriel effekt, og medicinsk honning tilstræbes en UMF på mindst UMF 10 – nogle Manuka honninger helt op til en UMF 20 (max).

Et eksempel på godkendt medicinsk produkt er Activon Manuka-honning på tube ligesom Revamil honning serien er særbehandlingscremer med forskellige doseringer af honning.

På samme måde er et særligt produkt - Gelée Royal, brugt i naturmedicin, helsekost og kosttilskud. Bidronninger skabes på samme måde som arbejderbier, men de ligger i en større dronningecelle, hvor dronningelarven får en større "madpakke" med i cellen bestående af næringsrig honningsaft, som kaldes Gelée Royal. I Kina har dette tidligere været kendt for et produkt, man bliver smuk af og få et langt liv af, men der findes ikke dokumenteret virkning. Gelée Royal indeholder 67% vand, 12,5% protein, 11% monosakkarider og op til 5% fedtsyrer foruden mineraler, enzymer antibaktielle komponenter og vitaminer, dog ingen fedtopløselige. Det store vandindhold kombineret med mange sukkerarter gør, at produktet hurtigt går i gæring eller går til, hvis ikke det kommer under køling eller konserveres, og normalt indgår Gelée Royal i kapsler, i vokssammenhæng eller på anden måde beskyttet.

Fra Israel markedsføres en særlig honning LifeMel, der er udviklet på baggrund af tre forskellige nuturmedicin planter. De forskellige LifeMel produkter sælges ud fra den lidelse de virker mod, og markedsføringen viser mange endda berømtheder, der fortæller om deres resultat ved brug af LifeMel. Virkning og effekt er dog ikke videnskabeligt bevist af uvildige.

Behandlingen med honning er effektiv for rifter og sår, men der er meget stor forskel på honning, på honnings kvalitet, indhold af enzymer og andet osv., og er der tale om alvorlige sår eller skader bør man altid søge læge!


Hår- og hudpleje
Brug af honning til skønhedspleje og hårpleje har været almindeligt kendt i hele historien i alle kulturer. I Ayurveda fra Indien indgår honning i flere skønhedsprodukter, og i Kineseren Chen Nong´s 2200 år gamle bog om urter indgår honning som et vigtigt middel både til behandling af sygdomme og til at skønhedsfremme. Tidligere blev blandinger af honning og alkohol brugt til fremme af hårvækst, men i dag ved man at man bør undgå alkohol til hårprodukter.

I dag findes der rigtig mange kommercielle hårprodukter, der har honning som ingrediens. Dette for at forebygge tørhed, forviklinger og brud på hår, undgår hårtab eller modvirke skel og kløe.

Honnings antibakterielle, svampedræbende og antioxidant egenskaber kan med stor sandsynlighed forebygge skalering: forbedre hudsygdomme i hårbunden, hindre skel og kløe samt modvirke hårtab. Selvom dette ikke er evident bevist er det adskillige kilder, der viser særdeles positive resultater, noget både shampoo og balsam industrien har taget til sig. Honning bør dog være den vigtigste ingrediens, og andre ingredienser, der kan skade håret såsom alkohol, bør undgås. Uanset om der er tale om en tør hårbalsam eller en leave-in balsam, kan en honning tilsætning være nyttig.

Et husråd for opnåelse af silkeblødt hår baseret på hjemmelavet hårkur er således en blanding af ½ dl honning med ¼ dl oliven olie, der gnides godt ind i håret og lukkes inde med en plasticpose i 30 minutter, inden håret vaskes rent. Selv dansk-amerikaneren Dennis Knudsen anbefaler en hårkur bestående af olivenolie og honning

Honningens rensende og nærende egenskaber gør den velegnet til brug som hudpleje udover til hår og hårbund. Her er det det bl.a. i Finland kendt, at bruge specielt groft krystalliseret honning til saunahonning, hvor honningen eller honningolien smøres på huden efter brusebad, men inden saunabesøg og glides godt ind specielt på nakke, skuldre og bryst, ligesom ansigtet specielt omkring øjnene masseres. Derpå går man i sauna, og saunastenene kan nu med fordel vandes, hvorpå honningen suger den varme damp. En betydelig del af den finske honningproduktion bruges til dette formål.


Propolis
Et bistade er en skrøbelig størrelse. Op til 60.000 bier er samlet på et meget lille område, en temperatur på 37 grader skal holdes for at larverne i den meget næringsrige substrakt kan udvikles. Samtidig er der en endda meget stor trafik af bier, der kommer og går for at hente nektar fra forskellige mere eller mindre rene blomster ligesom mange henter vand fra mere eller mindre rene vandforsyningssteder. Bistadet er derfor hårdt udsat for bakterier, svampe, virus samt andre dyr, og biernes vigtigste middel mod dette er propolis.

Propolis er et brunligt harpiksholdigt aromastof indhentet af bierne og blandet med deres egne sekreter for skabelse af en slags lim til tætning af bistaderne og til indskrænkning af indgangshullet. Dette er også årsagen til ordet propolis, der oversat fra græsk betyder ”forsvar foran by”. Propolis laves ikke af bierne, men det samles fra træernes knopper hvoraf poppeltræer er en af de vigtigste kilder i Europa, men også kastanjetræer og nåletræer er vigtige leverandører. Harpiksen i træer har også den rolle, at den forsegler sår, virker som forsvar mod bakterier, svampe og insekter, og tidligere blev denne harpiks brugt som propolis anvendes i dag. Propolis er en varierende blanding af mange forbindelser, der indeholder næringsstoffer og det bakteriedræbende stof galangon. Ved at placere propolis nær bistadets åbning steriliseres ”næsten” alt, der skal igennem indgangen, men bierne indkapsler enhver fremmed genstand i en kokon af propolis for at forhindre forrådnelse ligesom småskabninger, der skulle komme til at komme ind i boet stikkes til døde og balsameres i propolis og voks. Derved undgås at miljøet i bistadet ødelægges af forrådnelsesprocesser. Propolis er en blanding, af de planter, der er i området, og indhold, konsistens og virkning varierer meget fra sted til sted. Bierne samler dog også propolis materiale fra andre steder end det klæbrige stof fra planter, f.eks. asfalt og våd maling.

Lige så længe som det har været kendt at benytte honning i lægebehandling har det været kendt at bruge propolis både til indvortes og udvortes behandlinger. Propolis skal dog oprenses inden brug, da oprindelsen kan være tvivlsom ligesom der kan være bakterier m.m. i, hvorfor Propolis bør renses i 96% finsprit for på den måde at fjerne alle spor af sygdomskim, bakterier, vira osv. Der er på markedet endda meget store mængder af propolis baserede hudpleje-, sårheling, pleje, drikke, tabletter osv. produkter, typisk for sårheling, bekæmpe infektion og svamp og nogle undersøgelser har endda vist positiv effekt mod kræft. Ligesom de fleste andre naturlige former for medicin eller behandling er propolis ikke godkendt af det Amerikanske Food and Drug Administration (FDA). Propolis produkter uanset om det er til pleje eller behandling sælges derfor også i helsebutikker og lignende.

Da hver type af propolis kan varierer alt efter hvor bierne har hentet deres materiale, kan det være vanskeligt at eftervise en endegyldig virkning ved brug af propolis. Propolis kan dog i sagens natur medføre allergi, og alle der har pollenallergi eller allergi for bi- og insektbid bør være opmærksomme på risikoen ved propolis produkter. Dog kan en løsning ofte være et propolisprodukt fra et andet område, hvor propolis oftest er anderledes.


Honning til madlavning
Honning kan bruges som erstatning for sukker i de fleste bageopskrifter og desserter. Den er sundere på grund af indholdet af mineraler og vitaminer og noget vand, og som monosacharid er den også effektiv. Da indholdet af druesukker og frugtsukker i honning er højere end i andre sukkerformer virker honning bedre på gæren, antioxidanterne er sundere og der er bare mere smag. Der skal ca. bruges en spiseske honning pr ½ kg mel. Selvom der er vand i honning vil de fleste bage- og dessertopskrifter kunne erstattes sukker med honning i forholdet 1:1.

Honning vil dog altid uanset honningtype bidrage med smagsvariationer, der dels kan forekomme sødere (frugtsukkeret virker ca. 1,7 gange sødere end sukker), dels kraftigere. Men honning er IKKE en billig sukkererstatter - honning er væsentlig dyrere end sukker.

På samme måde som desserter og kager får spændende karakter ved brug af honning, er slik også velegnet med honning som væsentligste ingrediens, f.eks. bolsjer og flødekarameller. Dog er fruktose lettere opløselig i vand og slik som bolsjer, flødekarameller o.lign. vil blive blødere end mindre fruktoseholdige sukkerarter.

Ligeledes kan honning specielt den friske og flydende også benyttes som erstatning eller supplement til karamel eller chokolade sauce på is, fromage osv., specielt fordi den store mængde fruktose bidrager med øget sødeeffekt som oftest ønskes på desserter.

Marinering af kød:
Ved marinering af kød for grilning, stegning eller bagning er honning særlig velegnet. Honning bidrager hurtigere end andre sukkerformer med en brunere og smukkere farve, ligesom smagsnuancerne bliver mere fremtrædende, men kødet vil også have en tendens til at blive hurtigere branket.

Når kødet marineres med honning beskyttes kødet mod harskning både under og efter tilberedning, men effekten afhænger meget af honningtypen, hvor rapshonning ser ud til at være særlig effektiv (kilde: Slagteriernes Forskningsinstitut, nu Teknologisk Institut). Forsøgene viste, at raps-, kløver- og ”skovhonning” er mest effektive til at forhindre harsk smag i kødet, hvilket er de ”lyse” typer med megen glukose og mindre fruktose. Honningens antioxidative egenskaber reducerer oxidation under lagring, og minimere risikoen for den uønskede genopvarmede smag, der kaldes WOF (warmed over flavour), hvilket bl.a. er meget udbredt i produktionskøkkener. I den sensoriske analyse bedømte dommerne smag, lugt og farve af kødet. Undersøgelsen viste, at marinering med 5% honning ændrer kødets smagsprofil, så kødet både bliver mere sødt og mindre syrligt - begge dele klart en fordel. Både kløver og raps havde i forsøgene næsten ens smagsprofiler, mens lynghonningens kraftige egensmag reducerer kødsmagen ved en dominerende maltagtig smag.

Sukkereret i honningen medvirker til brunfarvning af kødets overflade under stegning, hvor man ved at glukose har større effekt end fruktose. Der er derfor forskel i bruningseffekt på forskellige honningtyper, hvor lyse og faste honningtyper ser ud til at give mere farve! Bruningseffekten skyldes en kemisk reaktion, som kaldes Maillard-reaktionen, hvor der sker en reaktion mellem aminosyrer og det sukker, der er i kødet eller laden kødet er penslet med. Fruktose eksisterer i højere grad end andre sukker typer i åben kædeform og bruningsreaktionen indtræffer derfor hurtige med fruktose end med glukose og andre sukkerarter, hvilket medfører en positiv velsmag.

Forædlingsindustrien tilsætter antioxidanter til marinade dels for at forsinke harskningsprocessen, dels for at sikre god farvestabilitet. Disse tilsætningsstofferne har samme antioxidative effekt, men skal deklareres med e-nummer. Undersøgelsen viser, at de naturlige antioxidanter i marinaden tilsat honning kan forlænge holdbarheden uden brug af e-numre.

Brunede kartofler:
På samme måde som sukker bruges til brunede kartofler kan honning med fordel bruges på samme måde som sukker.

Honningen karamelliseres, hvorpå fedtstof tilsættes. Honning karamelliserer hurtigere end sukker og er mere flydende
Kartofler tilsættes og brunes under svagere varme


Ved syltning:
Syltning er en proces, der kræver sukker, hvorfor honning er et spændende og oplagt supplement, naturlig alternativ eller blot noget at eksperimentere med.


Honning i drikkevarer
Honning er som naturligt kulhydrat velegnet i en række drikkevarer, hvor der ellers bruges sukker som the, kaffe, drinks osv. Selv de gamle græske filosoffer Demokrit, Zenon og Pythagoras tilskrev deres næste 100 lange liv, at de spiste honning og drak honningdrikke, skal de overnaturlige egenskaber i honning måske tages med et gran salt.

Mange drikker smoothies osv., hvor det at få sødme frem i drikken er afgørende. Der kan med fordel tilsættes honning. Honning bidrager med mere sødme og flere smagsvariationer end sukker, men der er også to væsentlige ulemper ved honning

Honning er væsentlig dyrere end sukker
Honning medfører tilføjelse af andre smagsstoffer, da honning aldrig er neutral. Derfor bør type også vælges med omhu, men reelt kan der selv i samme honningtype være varianter, hvilket ikke ses i mere industrialiserede produkter som sukker.

Honning indeholder enzymer, der er bakteriedræbende og derfor lindrer ondt i halsen. Men de lindrende enzymer dør ved temperaturer over 40 grader, hvorfor honning i varme drikke primært giver sødme Når honningens bakteriedræbende egenskaber skal udnyttes skal honningen således først tilsættes når den varme mælk eller varme the er nedkølet - hvilket jo sjældent ønskes. At honningens virkning aftager afhænger således meget af temperatur. Jo varmere drikken er når honningen røres i, jo hurtigere forsvinder virkningen fra enzymer.


Mjød
At lave mjød minder lidt – men kun lidt - om det at lave øl. Mjød minder også meget om det at lave vin, men modsat vin er Mjød ikke baseret alene fra saften fra frugterne, men består som øl af tilsat vand og smagsstoffer. Ligeledes er mjød modsat vin kogt.

Mjøds smag og sødme afhænger meget af den honning, der anvendes. Glukose forgæres hurtigere end det sødere fruktose. Og mjød med mest fruktose-restsukker vil smage sødere end mjød med mest glukose-restsukker. Rapshonning indeholder mere glukose end fruktose. Lynghonning indeholder derimod mere fruktose end glukose. Ved brug af samme honningmængde vil mjød brygget af lynghonning derfor smage sødere end mjød brygget af rapshonning. Derudover kan stor set alle krydderier, frugter, bær osv. benyttes for at give smag og særpræg. Vigtigst er nok humle, der som ved øl kan bidrage med bitterhed som kontrast til mjødens sødme ligesom humle bidrager med holdbarhed. Dog er holdbarhed ikke noget problem for mjød – for mjød kan gemmes mange år og bliver endda kun bedre med årene. Ikke ualmindeligt at mjød er rigtig mange år gamle som også kendt fra portvin – endda 100 år.

Mjød er en alkoholisk drik fremstillet ved at gære en blanding af honning og vand. Der er traditionelt mange variationer indenfor mjød f.eks.:

Traditionel mjød indeholder 0,30 - 0,45 kg honning pr liter færdig mjød, hvilket giver en alkohol procent på 15 – 18%, nogle gange lidt mindre (afhænger af restsukker)
Mousserende mjød skabt som kendt fra Champagne laves ved at have en sekundær gæring på flasker, hvor flasker vendes. Alternativt tilsættes kulsyre, men det er lidt ”kunstigt”
Krydret mjød. Mjøden krydres med en kombination af forskellige urter såsom skovmærke, ingefær, rosmarin, timian, kamille, hyben, basilikum, kanel, nelliker, hyldeblomst, lime, isop og muskat, ligesom humle er blevet populær.
Melomel = frugtmjød. Mjød lavet af frugt juice, hvor juice- typer tilsættes.

Brygning:
Honning og vand blandes og koges sammen for at klare (bliver mindre grumset) den færdige mjød og få dræbt vildtgæren, enzymer og eventuelle bakterier. Denne urt skal koge ca. 25 – 30 minutter. Modsat øl er det ikke en mæskning, hvor sukkerstoffer i mæsk via en enzymatisk proces skal afskilles fra malten i en mæskeproces. Ved mjød er sukkerstofferne straks klare til at blive omsat til alkohol, så det er for at blande, klare og desinficere urten koges! Kogningen af urten (honning og vand samt eventuelle krydderrier) må ikke være for hård, således at urten koger over eller der sker en krystallisering af honningen, hvilket kan ske ved for hård varme for længe. Under kogning skummer væsken, og dette skum eller trub, som det hedder, skal fjernes (med en ske). Når der ikke skabes mere trub er kogningen slut.

Variation – som kendt fra ølbrygning: Honningen/vandet (urten)koges først ½ time med ½ af humlen (bitterhumle). Derpå tilsættes 1/4 mere af humle (aromahumle) og urten koger videre ca. 15 minuttter, hvorpå den sidste ¼ af humlen tilsættes (smags humle) og der koges videre 10 minutter. I denne sidste del tilsættes krydderierne også. Hvad humlen bidrager med afhænger i mindre grad af hvad type humle det er end hvor lang tid det koges. Humle giver både bitterstof (gør mjøden mindre sød) samt holdbarhed, men humles alpha- og betasyre virker kun ved kogning, så mjød med honning skal koge alene af den årsag. Ønskes mere søde mjødtyper bør humle udelades.

Derpå skal urten køles – hurtigst muligt for at undgå forurening. Her er urten sårbar, da temperaturen nu skal ned i nærheden af 30 grader for at gæren virker, men her vil uønskede bakterier, vildgær typer osv. også have fortrinlige vilkår i den lune sukkerholdige urt. Renlighed og undgå mulighed for infiltrering er på dette tidspunkt afgørende for et perfekt resultat – når først mjøden er i gærspande med gærrør er det kritiske ovre og man kan nu bare vente.

Sukkerindholdet måles via massefylde (oftest Oechenvægt, Brix eller Plato) for bestemmelse af færdige procent, hvilken dog også kan måles med et vinometer, men ved at kende den oprindelige massefylde (OG – Original Gravidity) kan procent kalkuleres inden brug af senere alkohol tilsætning.

Citron syre kan tilsættes for at få ph værdi på 3,9, der er ønskelig for optimal fermentering.

Gærstart salt og gær kan tilsættes – alternativt lav gærstarter (sættes i gang inden). Der er dog forskel på den gær, der anvendes. Nogle bidrager med højere procenter, nogle er gode til at bundfælde (klar mjød) og nogle er gode til at skabe estere, men da mjød er en vin bruges oftest vingær. Selvom portvinsgær er særdeles effektiv til mjød kan andre sagtens bruges:

Sauterne 11-12 %
Champagne 11-13 %
Bordeaux 9-11 %
Bourgogne 12-13 %
Sherry 15-18 %
Portvin 16-19 %
Madeira 16-18 %
Bagegær 15-18 %

Ofte kan det ved naturlig gæring være vanskeligt at komme over 14,8% medmindre honning tilsættes i flere tempi. Stormgæringen tager ca.4 - 6 uger ved stuetemperatur, hvorpå der skal være en lettere gæring i 4 – 6 måneder. Efter 4 – 5 måneder kan mjøden med fordel omstikkes, hvor bundfald og gærrester fjernes, og her er det en fordel at smage mjøden til. Ikke speciel god endnu, men klart drikkelig, og her smages tydelig om det eventuelt vil være en fordel med ekstra krydderier, egetræsspåner eller eventuelt ekstra gær for hævning af %/sænkning af FG, som så tilsættes i gærtanken med mjøden.

Ca. ½ år efter brygning er mjøden klar til at komme fad eller fustage for modning. Før modning skal gæringen standses, f.eks. via Gærstop (produkt) eller ved at koge mjøden op til 70 grader. Oftest er gæringen dog naturligt fuldstændig stoppet. Her fjernes eventuelt tilsatte krydderrier ligesom bundfald igen fjernes – mjøden er ved at være ren.

Sukkerindholdet måles igen (FG – Final Gravidity) dels for bestemmelse af alkoholprocent men også for bestemmelse af sødme i mjøden:

Tør mjød 0,996-1,009 oe
Medium sødme 1,010-1,019 oe
Sød mjød >1.020 oe

På baggrund af den oprindelige (OG) vægtfylde målt inden gærtilsætning of denne endelige vægtfylde (FG) bestemmes procenten som: (OG – FG)/7,5. En sød mjød på 14% skal således gerne have en OG på 130 oe.

Efter gæringen tilsættes ofte finsprit til mjøden for at opnå den ønskede procent alkohol alt efter hvilken mjødtype, der ønskes. For klaring af mjød (hvis dette ønskes) kan der som kendt fra både øl- og vinbrygning tilsættes mælkeproteinet Casein eller æggehvide.

Mjøden skal nu modnes/lagring yderligere ca. 6 måneder ved 12 til 16 grader, gerne med omstikning hver 3. måned for at gøre den mere klar. Denne modning vil på træfade giver en rigtig god smag og virkning på fylde, men det er ikke nødvendigt.

Mjøden er efter de ca. 6 måneder på fad – f.eks. træfad, glaskolbe eller plastbeholder klar til at blive tappet på lerflaske, flaske, beholder eller hvad man har. Om det præcist er 6 måneder er ikke afgørende, men mjøden skal på beholder for at gemme eller for skabelse af CO2 (hvis det er mousserende man vil have). Den er nu klar – og bør smages, men den bliver herefter kun bedre og bedre. At mjød er at betragte som vin og ikke øl giver en række fordele for producenten, dog ikke nødvendigvis en fordel for forbrugerne. Men vin er en af de få fødevarer, der ikke skal deklareres for tilsætningsstoffer og konserveringsstof, dog skal det fremgå hvis der er svovl eller sulfitter (SO2, E220) tilsat. Modsat øl – hvor alt skal deklareres, skal der for vin og mjød ikke deklareres noget, og der kan f.eks. stå Elskovs Mjød uden nærmere beskrivelse af hvad der giver denne virkning!

For vin findes der i nogle lande nationale forordninger om hvad der må tilsættes både i processen og til produktet, men stort set hvor man er og ser mjød i forskellige nationale former er det stort set altid og ganske lovligt uden deklaration. Mærkeligt, for jo sjældent der er noget at skjule, mjøden bliver ikke dårligere af en ordentlig deklaration (der jo ikke indeholder mængde) og endelig vil det selv med deklaration være umuligt at reproducere noget identisk.

Vikingeblod:
I den Nordiske mytologi indgik mjød ofte, og det var den kloge Kvaser, som gav ophav til mjød. Kvaser opstod ifølge myten om skjaldemjøden af det spyt, som gudegederne hver spyttede i et kar efter fredsslutningen mellem aser og vaner, og Kvaser var så klog, at han kunne svare på alt. Da Kvaser besøgte de to dværge Fjalar og Galar dræbte de ham og samlede hans blod i et kar, blandede det med honning og derpå opstod mjød, som jo naturligt har den egenskab, at ”enhver, som drikker heraf, bliver skjald eller vismand”. En skjald skildres i de islandske og nordiske sagaer som en ung mand godt skåret for tungebåndet, der som digter eller trubadur hylder og spotter konge og folk


Krydderurter, bær m.m. til mjød brygning
At brygge mjød er ikke bare at koge honning og vand - det vil give en alt for sød drik uden kant og særtegn. Mjød skal krydres på samme måde som mad krydres, og det spændende ved at brygge selv er at finde en smag, farve og udtryk, man selv har det godt med. Og oplagt også selv at dyrke eller samle de ingredienser, man bruger i sin mjød - krydderurter har jo det karakteristika, at de stor set alle blomstre og nyder godt af biers bestøvning og visa versa.

Der er et utal af muligheder, hvor nedenstående listning er de krydderurter, bær og træarter vi selv har bedst erfaring med - ligesom der her er samlet oversigt over de beskrevne urter, bær m.m.

----------------------------------------

Humle
Humle (Humulus lupulus) er en meget kraftig slyngplante, der i løbet af sommeren bliver op til 6 meter og forsvinder helt hvert efterår for at skyde igen til foråret. På alle måder er humle ”kongen” over krydderurter til mjød og øl, da den både biddrager med bitterhed, holdbarhed og smag, og humle har været kendt i mjød og ølproduktion i Danmark fra før vikingetiden. Selv om humle således oprindeligt stammer fra Kina kan vi med en vis rette også kalde den dansk, og der findes danske arter af humle der kun findes i Danmark som vildtvoksende i skovbryn, enge og haver, men grundet humleplantens kraftige vækst og formeringsevne er den i mange år af husejere blevet betragtet som en fjende og systematisk blevet udryddet. I det 19. århundrede – og før, havde Danmark dog en omfattende humleproduktion specielt på Fyn, og der var endda lov om opførsel af humle for at være selvforsynende med humle på gårdenes bryggerier, som alle dengang havde i deres bryggers (=bryghus).

Det er et imponerende syn og se hvordan humlen på et par måneder vokser de godt 6 meter op af noget at slynge sig om – et træ, et reb eller andet. Planten følger solens gang på forunderlig vis og snor sig med solen venstre om snoren, hvor den har små modhager, der faktisk kan virke irriterende stikkende, men som er plantens mulighed for at klatre. Er materialet at sno sig om for glat er den da ikke pikket nok hvorfor der oftest bruges reb, f.eks. hør eller hamp reb.

Det er hunplanterne – og kun hunplanterne, der er interessante. Humlekopperne må nemlig helst ikke blive bestøvet og sætte frø, men formering sker via rodnettet så der er styr på afkommet. Humle udvikler to slags rødder – dem der går dybt og skaber næring og dem der går bredt og sætter stiklinger. Ved at plante humle i rør eller en spand med hul i bunden spredes humle således ikke, og i humleplantager pløjer man mellem planterne således de ikke spredes. Men de mange sideskud der kommer, kan faktisk bruges som et alternativ til asparges, og for mange er humleplanternes sideskud således en tidlig asparges!

Fra juli til september alt efter humleplante begynder humleplanten at sætte humleknopper, der på få dage overdækker planten. Humleknopper ligner en slags grankogler, og det er i humleknoppernes kogleskal humlens egenskaber er gemt i kirtler, som indeholder stoffet lupulin eller bitterstoffet alphasyre. Der findes mere end 300 forskellige humleplanter, hver med forskellig alphasyre indhold, smag og blomstringsperiode. Humlekopperne høstes primo/medio september umiddelbart før de bliver brune og tørres inden brug. Dels kan tørret humle gemmes men de smager også anderledes, men frisk humle kan sagtens anvendes i mjød og øl. Hver plante giver ca. 200 – 400 gram humle hvilket svarer til mellem 50 og 200 liter øl eller 200 – 500 liter mjød, hvis man vil bruge humle i sin mjød for modsat øl er det ikke nødvendigt at bruge humle i mjød for konservering!

Porse
Mosepors (Myrica gale) – eller bare Porse, er en lille løvfældende busk med rødbrune stærkt duftende blade på 30 – 130 cm, der danner små sammenhængende krat som er fuldstændig dominerende. Den er vildtvoksende i Danmark og ses specielt hvor jorden er lidt sur og fugtig, men er trods dette ikke en typisk surbundsplante, da den klarer sig fint i mere neutral havejord, bare den ikke tørrer ud. På rødderne af pors dannes der små knolde af kvælstofsamlende strålesvamp, således pors klare sig på mineralfattige steder – noget andre planter har gavn af ved at leve i samliv med porsens svamp.

I maj får porseplanten smalle mat-grønne omvendt ægformede blade, og Porse blomster tidligt allerede inden løvspring, dvs. mart/april. Der er både han og hunplanter. Hanblomsterne er de flotteste med rakkel knopper på ca. 1,5 cm og mange rakkelskæl. Hanraklerne er meget eftertragtede til dekorationer og buketter, og ligner små grankogler. Udtræk fra raklerne giver en spændende smagsoplevelse, men det er primært porsebladene, der bruges. Plukkes de om foråret giver de den bedste bitre smag, hvorimod de senere på året giver en mere skarp smag.

Selvom porsen mest hører til i moser og enge kan den dyrkes i haven eller omkring bistader, og honningbier værdsætter meget pollen fra Porse.

Porse er historisk en af de mest benyttede krydderurter vi kender både i mad, drikke, naturmedicin og mod trolde. Mest kendt er måske brugen i kryddersnaps, men vikingerne brugte den som tilsætning til deres søde mjød ligesom også øllet blev forbedret med Porse endda ofte som erstatning for humle. I små mængder kan porsen være spændende i mjød, mad, snaps og øl, men for store mængder kan den ligefrem ødelægge smag og duft. Lidt har mere end ret, når vi snakker pors. En for kraftig krydring kan nemlig virke som en mild gift, og Porse skulle efter sigende også være medvirkende årsag til at vikingerne gik bersærk. Når porse helt erstatter humle som bitterstof får man det helt sikkert dårligt dagen derpå.

Men som krydderurt til mjød og øl er porsen god som en fin smagsgiver, og den som humle fjerner noget af det lidt vammelsøde smag ved urt både ved mjød- og øl fremstilling.


Perikon
Perikon (Hypericum) er en flerårige løvfældende urt eller halvbusk med 40 – 60 cm opret og stiv vækst og et kraftigt og dybtgående rodnet. Bladene er modsatte og helrandede med talrige små, sorte prikker (kirtler), blomsterne er gule og 5-tallige med mange støvdragere. Perikon er en planteslægt med ca. 370 arter som overvejende gror i tempererede egne, dog er der også flere arter i tropiske højbjerge

I Danmark vokser syv arter, hvoraf de almindeligste er prikbladet perikon (Hypericum perforatum) og kantet perikon (H. maculatum). Begge arter træffes hyppigt på lysåbne skrænter, overdrev og i vejkanter. Alle Perikon planterne ligner hinanden med gule blomsterknopper og kronblade, der giver rødt farvestof – Hypericin, når de knuses. Prikket Perikons oprette stangel er svagt to kantet, hvor kantet Perikon har firekantet stangel og buttede bægerblade næste som vinget Perikon, hvis stangel er fire-vinget. Grundet den sene blomstring er Perikon uanset art en meget yndet og værdifuld bi-plante.

Perikon er en krydderurt, farvestof og lægeurt. De u-udsprungne knopper bruges til fremstilling af smukke og velduftende kryddersnapse, ligesom planten kan give smuk farve til øl og mjød. Når de gule blade knuses kommer der et kraftigt rødt farvestof frem, det ved tilsætning i en urt som aroma giver en smuk farve og perikon duft.

Perikon bruges også i naturmedicin, da det røde farvestof hypericin efter sigende har en gunstig virkning på inkontinens og mod depression, og da Hypericin er i alle Perikon planter har de været yndet brygning. Perikum har også virkning på blodtrykker, hvor nogle (primært i Tyskland) anvender perikum tabletter mod for højt blodtryk mens andre (primært i England) advarer mod Perikum ved for højt blodtryk. Nyere forskning har dog indikeret, at stoffet Hyperforin, der kun findes i prikket Perikon, har en mere aktiv egenskab for depressionshæmmende foranstaltning, men Hyperforin forekommer i variabel mængde i forhold til indholdet af hypericin. I dag bliver ekstrakt fra Perikon solgt under navnet ”Hyperikum” eller ”Perikum”, også kaldet “den grønne lykkepille”.

Ved brygning er det primært perikum blomstens smukke farve, sekundært aromaen der efterspørges. Antidepression får man med i hatten


Kvan
Kvan er en fællesbetegnelse for omkring 30 arter, hvor det især Strandkvan (Angelica archangelica), der findes vildtvoksende flere steder i Danmark, Grønland og Island primært langs vandløb, på tangvolde og sumpede områder, ligesom den mere sjældne Angelik kvan (Angelica sylvestris) er vildtvoksende i Danmark, mens Fjeld-Kvan (Angelica archangelica) kun kendes fra dyrkning.

Strand-Kvan er en toårig 120 – 230 cm høj plante med en kraftig, opret vækst og et kraftigt lodret rodnet, der bærer tykke siderødder. Stænglerne er hårløse, rillede og hule, og bladene sidder spredt. Bladstilkene er runde i tværsnit. Alle dele af planten dufter krydret og syrligt, men Strand-Kvan smager i reglen ret bittert, hvor Fjeld-Kvan er mere mild og aromatisk. Både Fjeldkvan og Angelik er modsat strand-kvan flerårige. Det første år er strand-kvan bare grøn, hvor den det andet år kommer med små grøngule blomster i en kugle rund skærm samlet i en storskærm på størrelse med en stor tennisbold for enden af stænglen. Faktisk anbefaler Naturstyrelsen, at kæmpe-bjørneklø udryddes og erstattes af vores gamle, nordiske kulturplante Strand-kvan.

Kvan er den første plante, der blev dyrket i Danmark, hjemtaget fra Island, Grønland og Nordnorge af vikingerne. Dyrkningen foregik i vikingernes specielle kvangårde, hvor de dyrkede planten, og først meget senere i historien blev disse indhegnede gårde erstattet af kålgårde (grønkål) formodentlig på munkenes initiativ. De kendte ikke kvanen så godt, da det er en typisk nordisk plante.

Man brugte kvan både i madlavning og til medicin, og i Norge, på Island, på Færøerne og i Grønland (hvor kvan stammer fra) brugte man kvan til at modvirke skørbug på grund af plantens høje C-vitamin indhold. Selv den dag i dag er kvan en vigtig del af eskimoernes kost. Kvan indeholder udover C-vitamin mere end 700 æteriske olier, specielt i rodnettet, som derfor har været brugt medicinsk. Vores forfædre havde stor respekt for planten og dens egenskaber, hvilket afspejles af det latinske navn kvan har - Angelica, der betyder engel og artsnavnet archangelica for kvan betyder ærkeengel: Et forpligtende navn, og Kvan blev tidligere kaldt nordens ginseng og er blevet brugt medicinsk mod utallige lidelser.

Kvan blomster i juni-juli, hvor de grøn-gule blomster nærmest ligner forvokset skvalderkål. Under den lange blomstring tiltrækker blomsterne mange insekter herunder også honningbier, der henter nektar fra planten

Kvan er en plante i skærmplantefamilien som skvalderkål, pastinak, gulerod, selleri, fennikel, dild osv., men man skal dog være varsom med at gå på kvanjagt og bruge den i madlavning eller til bryg, da den kan minde om andre i skærmplantefamilien hvoraf flere af dem er meget giftige. Derfor kan det være en fordel at dyrke strand-kvan i sin have eller omkring bistaderne i lettere skygge – og måske også den mere aromatiske fjeld-kvan eller den smukke og knap så høje Rød kvan (Angelica gigas), der trods den stammer fra Fjernøsten minder om den Nordiske Strand-kvan. Kvan har let ved at formere sig via frøene, men de skal bruges hurtigt efter blomstring.

På Grønland spiser man friske kvanblade, som vi spiser bladselleri, og bladene kan også bruges til urtete. Kvan har en karakteristisk sødlig smag med noter af selleri og anis, men kan være ganske bitter rå. Roden kan renses og koges og serveres som pastinak eller som kvanblade indgå i kryddersnapse, mjød eller øl.

Stænglerne er meget sukkerholdige og kan kandiseres og smager nærmest som sukat. Frøene og stængler kan også koges med sure marmelader som rabarber, solbær, stikkelsbær osv. da kvan reducerer den sure smag.

Isop
Ægte Isop (Hyssopus officinalis) er den eneste af Isop (Hyssopus) slægtens 10-12 arter, som vokser i Danmark. Isoper kommer fra Nordafrika, Mellemøsten, Centralasien samt Syd- og Centraleuropa, og er dværgbuske. Ægte isop indeholder flere stoffer, som giver kraftig duft og som er bakterie- og svampedræbende.

Isop blomster fra juli til september og har en uimodståelig tiltrækning på bier, sommerfugle og andre insekter.

Som krydderurt bruges både blade og blomster på linje med andre krydderrier f.eks. til grill, gryderetter, i pølser, supper, salater osv., men den særlige kraftige pebrede og lidt bitre smag er meget gennemtrængende så man skal passe på med mængde.

Den kan drikkes som the, evt. med honning og andre krydderplanter som Kamille, men blomsterne farver theen blå. Isop anvendes også i vin og likører, blandt andet Chartreuse og Benediktinerlikør ligesom isop i anvendes i specielt stærke og kraftige øl.

Isop kan derfor giver en uovertruffen krydret mjød, der nærmest er helt blå.

Malurt
Strand-Malurt (Artemisia maritima) er en 15-60 cm høj halvbusk, der vokser vildt i Danmark i strandenge, moser og sumpområder. Strandmalurt stammer oprindeligt fra Asien, Nordafrika samt Europa, men er nu også indført og helt almindelig både i Skandinavien og Nordamerika. Strandmalurt blomstrer sent i august-september, hvor de meget små gule blomster samles i små kurve, der ved knusning giver en flot gul farve. Strandmalurt forveksles tit med den vilde malurt (artemisia Vulgaris), som på dansk også kaldes Bynke eller Gåseurt, der på alle måder formerer sig og vokser mere voldsomt, og som i smag er ganske ubrugelig! Strandmalurt er stærk aromatisk og indeholder mange kemiske forbindelser, hvorfor den er yndet i medicin og som nydelsesmiddel. Strandmalurt indeholder bitterstoffer og alkaloider, hvorfor den er meget velegnet til mjød og kryddersnapse.

Cikorie
Almindelig Cikorie (Cichorium intybus)- eller Julesalat er en gammel salatplante, hvis stamform vokser vildt i Sydeuropa specielt i Middelhavsområdet. Cikorie er indført til Danmark, men så mange år siden at den nu vokser vildt og ses mange steder i naturen og langs vejkanter, dog kun almindelig cikorie, der er en flerårig urt. De meget smukke blå blomster sidder i klumper på 1 - 4 per stilk, og blomsterne er gode til biavlere da de producerer et større indhold af glukose end fruktose i honningen. Blomsterne kan ligne blå mælkebøtter hvor cikorie også omtales ”blå mælkebøtte”. Rødderne for cikorie er som for mælkebøtter dybe, kraftige pælerødder, der indeholder en bitter mælkesaft, og cikorie er særlig kendt for sine rødder, der efter tørring og ristning blev brugt til kaffeerstatning – faktisk på samme måde som mælkebøtterødder. For 100 år siden havde Danmark fem cikorie fabrikker, hvoraf de mest kendte varemærker nok er Richs og Danmarks, men i dag har cikorie fået en ny æra specielt i forbindelse med økologiske varer.

Cikorie kaffe smager mere bitter end almindelig kaffe, men dog ikke så bitter som mælkebøtte-kaffe. Som kaffeerstatning bruger man også rug og byg, som ristes og males på samme måde som man tørrer og maler malt til øl.

Cikories grønne blade blev tidligere brugt til julesalat på samme måde som mælkebøtter, og for at mildne den bitre smag i planterne blev de tildækket med rør således de ikke kunne få ret meget sol og lys. På den måde udvikler bladene mindre klorofyl ligesom de vokser hurtigere for at komme op i lyset, begge dele giver en mildere smag

I mjød er der en interesse i at tilføre bitterstof for ikke at få alt for sød en drik. Tørres, ristes og kværnes rødderne vil der endvidere komme en kaffeagtig smag, der ved forsigtighed i mængde er herlig. Ønskes kun bitterstof kan bladene anvendes enten som naturlig (meget bitre) eller ved dyrkning i mørke således de både giver lidt bitterstof og en del smag.

Mælkebøtte
Mælkebøtter (Taraxacum officinalis) har i mange år været kendt som krydderurt, lægeurt og grøntsag, men planten er for mange haveejere uønsket. Derfor har mælkebøtte også mange øgenavne som løvetand, rakkerblomst, djævels blomst og Fandens mælkebøtte.

Munkene brugte tillige mælkebøtter til deres naturmedicin, og i dag har forskningen bekræftet, at mælkebøtter virker gunstigt på fordøjelsen

Roden fra mælkebøtter blev tillige meget brugt som kaffeerstatning, men den indeholder en type stoffer, der hedder polysaccharider, som stimulerer mikrofloraen i maven og tarmen og for nogle kan resultere i allergisk reaktion.

Mælkebøtten er en praktisk plante, idet man kan bruge både blomsten, stilken, bladene og roden: Roden tørres, ristes og kværnes og bruges som kaffeerstatning, bladene bruges i salater og lignende og blomsterne bruges til mjød. Smager dog ikke af så meget, men til gengæld er der ofte nok af dem, så det er med at bruge en del. Den ristede og kværnede rod kan også bruges hvis man vil have kaffesmag, men bladene er ikke så egnede i mjød

Spansk Kørvel
Spansk kørvel (Myrrhis odorata) kaldes også Anis-kål og Sødskærm. Den flerårige plante blev bragt til Danmark fra Sydeuropa af munkene, der vidste at den smukke 50-120 høje plante vær velegnet som krydderurt. Spansk kørvel vokser vildt alle steder f.eks. i grøftekant, i skov og i enge, hvor de karakteristiske hvide blomstertoppe kan ses på lang afstand.

Spansk kørvel blomster i maj-juni, men blomsterne er ikke specielt velegnede til krydderi! Det er specielt bladene – men også frøene der anvendes som krydderi, og smagen kan minde om lakrids eller anis, og spiser man bladene frisk kan man tydeligt smage den karakteristiske søde lakrids/anis smag lidt som kendt fra bolsjer. Det er også denne smag der fremkommer ved brug af spansk kørvel i mjød.

Mjødurt
Mjødurt (Filipendula ulmaria) er en flerårig plante, der vokser vildt på fugtige steder langs grøfter, i moser og enge, men også smuk som haveplante. Mjødurt bliver op til en meter høj og bærer store, flødefarvede skyer af rigt forgrenede blomsterstande med mange små blomster. Blomsterne starter som små knopper, der de ligner små grønne kugler, der vokser sig større og til sidst ligner perler inden de mange hvide blomster kommer frem, det varer fra juni til starten af september. Efter blomstringen dannes grønlige frugter.
Mjødurts blomster indeholder masser af blomsterstøv, som honningbierne er vilde med. Urtens æteriske olier giver blomsterne en berusende sødme i både duft og smag ligesom bladene har en krydret aromatisk duft. Både blade og blomster er velegnede til mjød ligesom de tørrede blade kan bruges i the, i krydderiblandinger, i supper osv.

Ramsløg
Ramsløg (Allium ursinum) er en 25-40 cm høj, flerårig urt med opret vækst, stanglen er trekantet og hårløs og de to-tre langstilkede blade planten bærer er elipseformede og græsgrønne på oversiden og lysere på undersiden. Ramsløg har en kraftig og mange vil sige dårlig lugt specielt i blomster perioden i maj – juni, noget man tydeligt kan dufte når man færdes i hvor ramsløgene gror vildt - i skoven, for ofte er der mange ramsløg hvor den er. Måske grundet sin lugt den har sit latinske navn, der betyder bjørneløg. Hver blomst har 6 rent hvide blomsterblade placeret smukt i et stjerneformet mønster, og frugterne i midten er kapsler med sorte frø. Ved modning falder blomsterstænglen sammen og frugterne ligger på jorden. I modsætning til mange andre løg dannes der ikke yngleknopper på ramsløg.

Ramsløg er hjemmehørende i det meste af Europa og helt over til Kaukasus, og vi har haft ramsløg i Danmark lige siden bondestenalderen og højst sandsynlig før. Der går også mange historier om hvordan ramsløg er kommet til Danmark. En af historierne er at det er vikingerne, der tog dem med fra Centraleuropa, hvor ramsløg har sin oprindelse, hvorfor ramsløg også gror i nærheden af de gamle store vikingeområder som Aarhus, Samsø og Djursland. En anden af historierne er at spanske soldater skulle have slæbt den til Risskovene ved Århus i 1808. En anden, at tyske soldater skulle have bragt den ind i landet i 1848 nærmest for at ødelægge vores skove. Men historierne har ikke noget særligt på sig.

Op gennem tiderne har den været værdsat af mange, og selv i dag kan man købe den på torvet i både Frankrig og Italien.

Ramsløg bruges som grønsag, og ved rette tilberedning er den spændende både smagsmæssigt og næringsmæssigt. Ramsløg har et meget stort C-vitaminindhold - mere end 10 gange så meget som citroner, ligesom den indeholder stoffer såsom alliin og allicin, der både virker antibiotisk og samtidig er med til at styrke immunforsvaret. Derfor kaldes ramsløg også tit for det Nordiske hvidløg.

Fødevaremyndighederne advarer om plukning af ramsløg, fordi de spiselige ramsløg kan minde om to giftige planter - høsttidløs og liljekonval, der begge ligner ramsløg meget. For nyligt døde 6 personer i Tyskland efter at have indtaget blade af høsttidløs, som de troede var ramsløg blade. Ramsløg er dog lette at formere og vil let kunne sås i have, i potter eller omkring sine bistader, der giver en smuk og blomstrende flora omkring bistaderne.

Typisk er det bladene man bruger. Bladene skylles og tørres i solen eller i ovn ved 40 – 50 grader til de er tørre. Stanglen bør kasseres da den hverken smager særligt godt eller er let at tørre. Derpå kværnes eller pulveriseres bladene og når de er tørre er det let ved blot at rulle dem. Ramsløg er som rigtig mange andre krydderrier (bl.a. oregano og timian) betydelig bedre tørret end frisk. Den tørrede og knuste ramsløg kan nu bruges i saltblandinger, i pesto, i ravioli, i kryddersmør som krydderi på grillretter, på fisken og ikke mindst som marinade sammen med tomater og honning. Tilsættes de tørrede blade til sin mjød i gæringen fås en rigtig lækker marinade, der dog ikke er særlig velegnet som drik.

Efter afblomstringen kan blomsterhovederne syltes som en slags små pikante “kapers”, men i forbindelse med brug af ramsløg til mjød (og øl og i kryddersnaps) er de friske blomster rigtig gode som lettere bitter med citronagtig smag.

Lyng
Lyng (Erica) er en stor slægt med ca. 700 arter hvoraf de ca. 600 af arterne hører hjemme i Sydafrika, og de ca. 70 arter kommer fra andre dele af Afrika, Middelhavsområdet og det øvrige Europa. Slægtens medlemmer er vintergrønne eller stedsegrønne dværgbuske med nåleformede blade. På de danske heder har vi to forskellige vildtvoksende lyngarter. Hedelyng og klokkelyng er begge surbundsplanter. Som haveplante kan lyng fås i mange forskellige farver som ses på billedet.

Hedelyng (Calluna vulgaris) er en ca. 30 cm busk, Når den bliver så stor, har den tendens til at blive åben i bunden og vælte ud til siden, hvorfor den skal afgræsses, slåes eller brændes ned for at blive ved med at eksistere. Den har meget små stedsegrønne nåleformede blade, som sidder korsvis modsatte op af stænglen, og dens rødviolette blomster blomstrer fra august og frem til oktober.

Klokkelyng (Erica tetralix) er ikke så almindelig som hedelyng, men gror i fugtig, let sur jord. Busken bliver typisk 10 – 40 cm, og adskiller sig tydelig fra hedelyng ved at have stedsegrønne grågrønne nåleformede blade, som er kransstillede ligesom de rødlige blomster er klokkeformede. Den blomstrer fra juli – september.

Lyng som plante for bier er velkendt og lynghonning er højt værdsat, men blomsterne kan efter bierne har gjort deres arbejde bruges til mjød, øl eller som krydderi.

Alle arter af blomstrende Erica kan bruges som krydderi på bøf eller i te ved hoste, og det er blomsterne, der anvendes enten som friske eller som tørrede, hvilket giver en meget stærk blomstersmag til mjøden ligesom lyngen bidrager med bitterstoffer.

Kamille
Kamille (Matricaria recutita) er en fællesbetegnelse for to slægter af kurvblomster, henholdsvis Matricaria med syv arter og Tripleurospermum med 38 arter. Begge gror i subtropiske egne, og i Danmark har vi fire forskellige kamiller:

Den to-eller flerårige strandkamille (Tripleurospermu maritimum), der er lugtløs ligesom den enårige Lugtløs kamille (T. perforatum)
Vellugtende Kamille (Matricaria recutita) er en 15 – 30 cm høj urt med ret store blomster kurve med hvide randkroner. Vellugtende kamille stammer fra Syd- og Østeuropa samt Lilleasien og typisk den der anvendes til kamille the. Alle overjordiske dele af planten lugter kraftigt af den karakteristiske kamilleduft
Den fjerde art er skivekamille (M. discoidea) er en lav, enårig urt uden randkroner.

Lugtløs kamille og skivekamille er nogle af de mest almindelige ukrudtsplanter i Danmark, hvorimod vellugtende kamille er blevet mere sjælden selvom det er den og kun den, der er interessant som urt. Velduftende kamille kendes i forhold til de andre mere hyppige kamiller ved, at den dels dufter af kamille, dels at dens blomster har et hulrum i midten hvis de skæres over.

Det er kun blomsten, man skal bruge og så lidt stilk som muligt, og blomsterne tørres straks efter plukning. Kamille i the specielt med tilsætning af honning har i mange hundrede år være betragtet som medicin, der har en forebyggende virkning mod forkølelse, feber, vanddrivende, menstruation, mod mavepine og tandpine osv. Derimod bruges kamille ikke som krydderi, men blomsterne kan bruges i kager, bagværk og desserter. I Spanien bruges den som krydderi i sherry.

Ved brug i mjød giver det den karakteristiske kamillesmag, men ellers bidrager den ikke med noget.

Løvstikke
Løvstikke (Levisticum officinale) - også kaldet maggiurt, er en kraftigt voksende, flerårig skærmplante med oprette, hule stængler, der kan blive op til 20 meter. Bladene er selleri lignende og smager som selleri og løvstikke blomstrer i juli - august. Frugterne er nødder, som skal spaltes når de er modne.

I Danmark anvender vi mest bladene, som anvendes i madlavningen og som smager af selleri. Planten indeholder en flygtig olie, der dufter som selleri. I Italien anvendes frøene til at krydre kartoffel-, kål- og vildtretter. Roden kan skrælles og bruges som en grøntsag, den har en skarp og sødlig smag og specielt i England stikker man de unge skud som asparges og kandiserer dem.

Løvstikke bidrager med en selleri smag som kendt fra mange supper, og der indgår løvstikke i en del likører

Hyldeblomst [Hyldeblomst]
Hyldeblomst (Sambucus nigra) er en stor forgrenet busk med flade toppe af hvidgule, duftende blomster og klaser af små, kuglerunde sorte kirsebær. Den findes i haver, men den findes også vildtvoksende i skove og krat. Hylde dyrkes både for bær og blomsterne

Blomsterne anvendes til hyldeblomstdrik og kan tillige spises, for eksempel dyppet i tynd dej, friturestegt og drysset med sukker. Hyldeblomsterne har en parfumeret duft og aroma, som kan minde om stikkelsbær med noter af citrus og muskat. Bærrene, der har et højt indhold af A3- og C-vitamin, anvendes til suppe og saft, men de SKAL koges i mindst 20 minutter og det er kun de sorte modne bær, der kan spises. Grøn hyld indeholder stoffer, der kan udvikle giftigt cyanid eller blåsyre, hvorfor man ikke må spise umodne hyldebær, blade eller bark fra hyld, og selv de modne bær skal koges – ofte i en saftkoger. Derfor kan hyldebær heller ikke bruges i smoothies eller i drinks!

Hyldeblomsterne høstes i slutningen af juni og i juli måned. De fine blondelignende blomsterskærme plukkes, rystes fri for insekter og er herefter klar til brug, men der må ikke være blade med, da de kan være giftige.

Det er en sommerklassiker at lave hyldeblomstsaft ved at lægge skærmene lagvis med sukker og citronskiver, tilsætte lidt citronsyre, overhælde med kogende vand og lade blandingen trække et par dage i køleskab, hvorefter den filtreres. Saften kan blandes med vand til en forfriskende drik eller blandes med kølig hvidvin og danskvand til en sommerlig aperitif. Den kan også bruges i sorbet eller koges yderligere ind med lidt ekstra sukker til en tyk sirup ligesom hyldeblomster er velegnede til at komme i mjød under kogningen således det bliver en frisk mjød eller som nogle vil kalde det: En rigtig damedrik!

Rude
Almindelig Rude (Ruta graveolens) er en 60 cm høj træagtig flerårig halvbusk med en løs, busket vækst og gule blomster, der blomster i juni - august. Tidlige meget brugt men i dag mest en prydplante. Den kommer oprindeligt fra det sydlige Europa, men er i dag helt almindelig i Danmark.

Planten indeholder en æterisk olie, der giver Rude dens karakteristiske duft eller lugt. Desuden aflejrer planten forskellige furanokumariner på overfladen af bladene, der kan skabe forbrændinger på samme måde som brændenælder på ubeskyttet hud. Endelig findes der en række alkaloider i planter, der giver bitterhed

Tidligere var det meget brugt at lægge rudeblade i vin for at fjerne nogle af de dårligheder, vinen dengang havde. Det bruges ikke i dag, men rude bruges ved likørfremstilling. Rude har en karakteristisk bitter smag, der sjælden kan stå alene, men ved brug af rude til bitterstof kan andre endda sødere krydderurter og blomster blandes i sin mjød. Rude er i samme familie som appelsin, hvilket mærkes når man hakker rude-bladene og mærker lugten af Pomerans.

Rabarber
Rabarber (Rheum) er en slægt af kraftige stauder af skedeknæfamilien med ca. 40 arter, som kommer fra Kina, Tibet og Centralasien. Rabarber er en ret ny køkkenurt i Danmark – den kom først til landet i 1835, og blev hurtig populær til rødgrød og sød kompot før fryserens tid.

Har kort og tyk jordstængel og store blade med en tyk, sprød bladstilk samt små, grønligt-hvide til røde blomster, der sidder i en rigt grenet top på en høj stangel, men det er stilkene der bruges som køkkenurt, til grød osv.. De indeholder bl.a. citronsyre, oxalsyre og æblesyre, og tidligere lavede man grød af de tidlige rabarberstilke inden jordbær kom i slutningen af juni.

Reelt er rabarber en grønsag og sukkerindholdet er så lavt, at det ikke bidrager med forhøjet blodsukker, da fiberindholdet er højt i rabarber. Ved urt kogning af sin mjød giver rabarber en god frugtsmag, der ikke er for gennemtrængende og et spændende alternativ til bær og frugter.

Brændenælde
Der findes to slags brændenælder, nemlig stor brændenælde og lille brændenælde. Stor brændenælde (Urtica dioica) er den mest almindelige, men de kan bruges på samme måde til madlavning og som krydderurt. Brændenælder vokser alle steder hvor der er kvælstofrig jord

Alle overjordiske dele af planterne er forsynet med hule brændhår, som man ukorrekt tidligere troede var fyldt med myresyre, som også bruges til bekæmpelse af varroa i bistaderne. Det har dog i stedet vist sig at være en blanding af histamin, acetylkolin, serotonin m.m., der giver brændemærkerne man får ved kontakt med planten

Det er bladene, der benyttes på brændenælder – specielt nye skud, og brændenælden er rig på vitaminer og mineraler, især C-vitamin, jern og kalium, og smager lidt som spinat. Derfor er brændenælder også gode som aroma til mjød.

Skovmærke
Skovmærke (Galium odoratum) er en flerårig urt, der findes talrigt i alle løvskovstyper i hele Europa, dog ikke på den mest næringsfattige jord. Planten er en lille 10 – 30 cm høj tæppedannende urt med kransstillede blade og mange små hvide blomster, der blomstrer i maj-juni og giver en forfriskende duft i skoven.

Skovmærke er måske mest kendt fra H.C. Andersens tekst fra 1850: ”Hvor skoven dog er frisk og stor, kuk-kuk, kuk-kuk faldera. Skovmærker der og jordbær gror, kuk-kuk, kuk-kuk faldera”.

Hakkede blomster kan drysses over desserter, tilsættes kagedej eller bruges i drinks, urtesnaps og the. Tyskerne bruger Skovmærke i deres ”maitrank”, som er en sommerdrik bestående af hvidvin, sukker, citronskiver og friske skovmærkeblade, der traditionelt drikkes omkring den 1. maj som forårskur. Franskmændene bruger Skovmærke i pølser og desserter og som smagsgiver til frugtretter og isdesserter.

Skovmærke smager bedst lige før den blomstrer og grundet kumarin indholdet i Skovmærke dufter planten ved tørring som nyslået hø. Derfor skal man også brug små mængder, da store doser kumarin er giftig.

Røllike
Røllike er en 15-50 cm høj flerårig staude, der er meget almindelig i Danmark, blandt andet på strandenge, havnearealer, skrænter, græsmarker, i vejkanter og i græsplæner. I Danmark findes to arter, begge med hvide kurve. Den mest udbredte Almindelig røllike (Achillea millefolium) samt Nyserøllike (A. ptarmica) med større kurve er en fugtigbundsplante, som især findes i Jylland

Både de unge, friske blade og blomsterne kan bruges i madlavningen og ved brygning. Røllike indeholder æteriske olier og har en kraftig krydret duft, der minder om karse eller purløg, og noget bitter. Blomsterne kan anvendes til kryddersmør, urtethe, kryddersnaps samt mjød, hvor de hakkes og tilsættes. Bladene skal bruges i begrænset omfang selvom det primært er bitterhed, der søges i mjød, da indtagelse af store mængder af røllike kan give hovedpine og svimmelhed. Nogle mennesker er allergiske over for planten, og gravide skal undgå den.

Timian
Timian (Thymus) er kendt af mange med den karakteristiske duft, som kendetegner det populære krydderi. Duften kommer fra den flygtige olie Thymol, der virker bakteriedræbende og derfor har været brugt rigtig mange ting som naturmedicin, desinficeringsmiddel, mod menstruationssmerter, hoste diarre, hovedpine og meget mere. Også i dag udvindes Thymol til forskellige formål lige fra tandpasta til medicinDer findes ca. 350 forskellige arter af Timian, der er udbredt i tempererede egne i Europa og Asien. De fleste forbinder Timian med Havetimian (Thymus vulgaris), der kommer fra middelhavsområdet og som kan gro i haver, hvis den beskyttes lidt mod den værste frost. Men vi har faktisk to vildvoksende Timian i Danmark, begge fortrinlige krydderrier både som frisk og som tørredt, og også fortrinlige i bjesk og mjød. Smalbladet timian (Thymus serpyllum) er almindelig i næsten hele Danmark, hvor den 3 – 10 cm stedsegrønne dværgbusk foretrækker tørre områder som heden, klitter og lignende. Den anden er bredbladet timian (Thymus pulegioides), der bliver højere end smalbladet timian - op til 25 cm høj, og gror primært i det østlige Jylland og på øerne, hvor den blomstrer i juli/august med smukke, rødlige blomster.

Chili
Selv om chili ikke gror frilands i Danmark – og selv om den ikke kan tåle det danske klima men skal holdes indendørs og ikke under 14 grader, er det bare en plante man ikke kommer udenom! Og tale om chili som noget stærkt er ikke korrekt: Der findes ganske vist ekstremt stærke chilier, men der findes også nærmest styrkeløse chilier. Men chilier har alle både syre og smagsstoffer, og ved korrekt dosering (og dette er svært!) er chili bare en uovertruffen krydderurt i smag, nuancer, styrker og farver.

Stevia
En anden plante på samme måde som chili, der ikke kan gro udendørs og som skal gro i vækst huse er sukkerplanten Stevia – verdens sødeste plante. Bladene kan tygges direkte som erstatning for slik, og planten er velegnet i the, koldt vand og i urt hvor der er andre meget bitre planter som f.eks. Rude.


Øl
At brygge øl er en særlig proces, der ikke må sammenlignes med mjød. Øl brygges af malt som er spiret, tørret og ristet byg eller andet korn, hvor monosacharid skabes ved en enzymatisk proces og sukkerurten med sukkerstoffer til skabelse af alkohol også foregår enzymatisk (mæskning), modsat mjød lavet på honning, der kan benyttes direkte (som med vin). For mere information om øl generelt, brygmetode, udstyr osv.

Malt er en kompliceret proces og også ret bekostelig, og det har derfor mange steder været og er stadig normalt at benytte billigere sukkerarter ved fremstilling af øl, f.eks. maltekstrakt, majs, sukker osv. Meget billig øl er således ikke brygget på malt alene, men der indgår billigere former for sukkermaterialer (råsukker). Tyskland har dog det der hedder ”Reinheitsgebot” fra 1516, hvor det ikke er tilladt at tilsætte andet end malt.

I Nordisk bryg har vi historisk siden øl blev normalt i vikingetiden brugt mange forskellige ingredienser både til at søde med og til at krydre med såsom Slåen, Hyben, Hyldebærsortbær, Tranebær, Rønnebær, Ene, Havtorn osv. til at søde, og Humle, Porse, Strandmalurt, Lyng, Kamille, Hyldeblomst, Rabarber, Korsknap, Skovmærke, Røllike, Perikum, Skovsyre, Hamp osv. Men honning har også i en vis udstrækning være brugt til øl, dog er honning specielt i forhold til andre sukkertyper idet:

Honning er betydelig dyrere end malt og et dyrt råsukker at anvende
Honning er grundet stor forekomst af monosacharid meget effektiv i øl
Honning medfører hurtigt smag af honning hvorfor man skal være forsigtig med dosering.

Over 10% honning i forhold til malt giver kraftig honningsmag, dog meget afhængig af øltype og hermed benyttede malttyper. Således kan mørke, overgærede og kraftig humlede øltyper ”klare” større mængder honning, hvor den søde smag fra honning går godt i spænd med de kraftige smagsstoffer. Ved honningmængde på 20% eller mere er det mere tale om en særlig mjød, som også var kendt af vikingerne – øl-type vi ynder at kalde MJØL

Honning til karbonering af hjemmebrygget øl

Når færdiglagret øl sættes på flaske tilsættes kulsyre, men ved hjemmebrygning af øl/på mange microbryggerier skabes kulsyren oftest naturligt ved en eftergæring på flaske, det der hedder karbonering. Her tilsættes efter gæring ca. 4 - 6 gram sukker pr. liter inden tapning, således der sker en eftergæring på flasken og CO2 skabes naturligt. Dette sukker kan med fordel erstattes af honning. Mere effektiv, mere rent og mere naturligt


Irish Coffee
Brug af honning til Irish coffee. En speciel og på mange måder anderledes smagsoplevelse, dels fordi honning giver en anden smagsoplevelse end brun farin eller rørsukker, dels en sødere smag, da honning er en monosacharid modsat fornævnte. Men der er mange forskellige slags honning, og det er værd at eksperimentere f.eks. med skovhonning.

Irish coffee blev opfundet af den Irske køkkenchef Joe Sheridan fra Foynes i det vestlige Irland i 1940. En gruppe amerikanske passager fra Pan Am flyvebåd efterspurgte efter en elendig flyvetur en kold vinterdag en kop kaffe. Sheridan tilføjede irsk whisky til kaffen for at varme passagerne. De kunne godt lide det og spurgte, om det var Brasiliansk kaffe, men Sheridan fortalte, at det var ”Irish coffee”.

Et 'irish coffee' glas rummer som et rødvinsglas normalt 20 cl, hvidvinsglas 15 cl.:

1: Kom whisky i forvarmet glas (ca. 1/5 eller 4 cl.), gerne Tullemore Dew, der bare er bedre 

2: Kom et par teskefulde honning i whiskyen og rør godt rundt til honningen er opløst i whiskyen. Alkohol er halv-polært og derfor vanskelig at opløse med honning og sukker, men lettere at opløse honning end rørsukker

3: Kom god og gerne stærk kaffe i glasset, ca. 3/5 eller 11 – 12 cl. Rør rundt så kaffen blandes med honning/whisky

4: Kom nænsomt koldt flødeskum på toppen så flødeskummet står over glassets kant. Flødeskummet skal være cremet men ikke for tyk, og lægges forsigtigt på overfladen f.eks. ved brug af en ekstra ske. Flødeskummet sikrer, at varmen og alkoholen bliver i glasset, og Irish coffee skal drikkes gennem flødeskummet – denne cremede overflade er noget flødeskumselskere bare ynder! Et velanrettet glas Irish Coffee ligner meget sin irske pendant Guiness øl, der grundet nitrogen tilsætning har samme tykke og cremet skum stor set med samme farve.

Rør ikke rundt, da det blot resulterer i en drik med fløde, der kun har sin berettigelse, når der vælges dårlig kaffe og dårlig whisky. Drik heller ikke af sugerør, da det fjerner oplevelsen ved netop Irish Coffee, hvor drikken drikkes gennem flødeskummet.

Ved drik af Irisk coffee er det helt ok og næsten et kvalitetsstempel, at man får et lille flødeskums-skæg.


Alle lande har honning
Der findes tusindvis af honningtyper defineret ud fra den flora bierne færdes på. Færdes bierne i mange forskellige blomster kaldes honningen typisk for blomsterhonning, men hentes nektar og pollen primært fra en afgrøde nævnes honningen efter denne, som kendt fra lyng, lavendel, citrus osv. Stor set alle lande har honningproduktion. I sagens natur dog svært at opgøre, da der i de fleste lande er en anseelig produktion, der ikke opgøres eller kendes! Langt hovedparten, af den honning, der produceres i verdenen er blomsterhonning, men er en væsentlig eller særpræget del baseret på en afgrøde eller blomst benævnes honningen ofte efter denne type som f.eks. Sydamerikansk regnskovs- og chili honning, Thailansk orkide honning, Kinesisk krysantemum honning, Afrikansk Aloa Vere honning, Indisk Safran honning, Sydereuropæisk lavendel honning osv. Bier henter jo nektar flere kilometer fra sit stade, så selv om bier er "dovne" og primært henter først for, er honningtyper sjældent rene. Dog er der steder, hvor der er intensiv dyrkning og "golde kornmarker" (bier kan ikke hente nektar fra korn), hede eller ørkener omkring denne afgrøde, hvorfor nektaren alene er baseret på afgrøden, som bl.a. ses nogle gange ved lavendelmarker, lyng, raps, kløver osv. Intensiv dyrkning giver således disse muligheder! Men honningtyper bestemmes også af vejforhold (høsttidspunkter), bityper, produktionsform, temperatur og vejrforhold generelt, så verdens honning er virkelig et utømmeligt eksperimentarium.

Verdens samlede honningproduktion er siden 1960 blevet ca. fordoblet trods et fald i starten af 90erne grundet varroa midens fremmarch. I 90erne var USSR - eller Sovjetunionen verdens største honningproducent, men i dag er Kina klart verdens største producent - endda en anelse større end EU og de gamle Sovjet stater tilsammen.

Generelt indeholder honning enzymer bestemt af den flora hvor bier holder til. Derfor passer disse enzymer også normalt bedst til den befolkning, som bor i det givne område, hvorfor det altid er fornuftigt at spise lokalt honning, men det skal dog ikke afholde en fra at eksperimentere og prøve med forskellige typer, enten i diverse specialbutikker som forhandler eksotiske typer eller på sine rejser rundt i verden.

Men Danmark er bare et særligt godt land at dyrke honning! Vores varierende klima giver meget forskellige muligheder ligesom vinteren og den intense sommer giver et utal af muligheder. Som eksempel kan nævnes vores meget specielle Lindetræ honning, der primært er baseret på nektar fra træets blomster, men mest særpræget er vores honningdug honning. Selvom vi ikke har mange store skove har vi alligevel flere skove store nok til at kunne præstere næsten ren honningdug honning. Og den danske skov består typisk af gran-, fyr-, bøge- og egetræer – vel de fire højest beskattede honningdug træer i verdenen, og dansk skovhonning er bare i særklasse! Danmark er også kendt for sin lynghonning, hvilket er en art, der oftest regnes som værende blandt de fem bedste honningtyper i verdenen! Lynghonning er en meget speciel Europæisk egenart specielt i Nordeuropa, og planten er vildt voksende i Skotland, British Highland, Irland, Wales, Danmark, Norge, Tyskland, Polen, Italien (Piemonte), Frankrig m.m.. Denne lyngart - Calluna vulgaris, er faktisk et symbol på Skotland (kaldes Common Heather), og den berømte Skotske spiritus Drambuie fremstilles af malt whiskey, lynghonning og en hemmelig blanding af urter og krydderrier. Lyng – eller på dansk hedelyng, er faktisk nationalblomsten i Norge (Rosslyng), og lynghonning blev også berømt i Lüneburger Heide fra middelalderen til den 19. århundrede, hvor afbrænding af skov for saltsydning havde lagt området øde og dermed velegnet for lyng på samme måde, som det ses på heden i Vestjylland i Danmark. Lynghonning er rødlig eller mørkt rav farvet, og trods en stærk sødme (meget fruktose) har lynghonning en pikant og let røget smag. Lynghonning krystalliserer meget langsomt, og er den helt ren vil den stor set ikke krystallisere – hvilket er en meget sjælden situation, men som faktisk også kende fra den danske meget mørke og særdeles fruktoseholdige klokkelyng. Samtidig indeholder ren lynghonning grundet den gel-lignende konsistens, et højere naturligt indhold af vand, typisk 19 – 23%, hvor normale honninger typisk ligger på under 18. Konsistensen gør det sværere for bierne at fordampe vandet, og ren lynghonning går grundet sit store vandindhold hurtigere i gæring – som den eneste honningart er dette faktisk tilladt for lynghonning, da indholdet er naturligt. Dansk hedelyng er sådan honning, og kan ses mange steder primært i Jylland - ikke kun på heden, så også på dette punkt har vi en unik egenart.

Endelig bidrager de kolde vintre i Danmark med tidlige blomster med lyse honningtyper med højt glukose indhold. Grundet mindre smag er disse typer ofte mindre værdsatte, men højt glukoseindhold er i forbindelser med mange retter, hvor druesukker effekt og mindre sødme søges, geniale som fødevareingrediens, og vi mener, at f.eks. rapshonningen er stærk undervurderet!

Men som supplement til vores egne spændende muligheder er der andre klassikere rundt om i verdenen, hvor nogle af de mere specielle er nævnt her:

*****

Grækenland er måske det mest berømte land med hensyn til honning i Europa, og Grækenland er også det land i Europa med flest bikuber pr. hektar i Europa. Også en stolt tradition helt tilbage fra det antikke Grækenland, hvor blandt andet Medicinens ”fader” Hippokrates beskrev hvordan honning kan bruges til sårheling, Sokrates elev Aristoteles mente at honning forlænger levetiden og selv Zeus var ifølge legenden rejst på honning. Grækerne var også de første til at have honningbier som husdyr, og verdens først kogebog er fra Grækenland – med mange retter med honning som sødemiddel, der var det eneste sødemiddel, man kendte. I middelhavsområdet er Grækenland også det land med den rigeste flora såsom oliven, citrusplanter, fyrretræer, lyng, timian, kastanje, bomuld, vild oregano, lavendel, salvie og meget mere, og Grækenland både for fastlandet og for de mange øer er kendetegnet ved mange solskintimer og lang sommer. Af de mere end 7.500 forskellige plantesorter, der vokser i Grækenland (Hellas) findes de 850 kun i Grækenland. Grækenland er også det eneste land i verden med timian honning (Thimari på Græsk), der er meget yndet blandt honning elskere. Men langt [Timian] hovedparten af den græske honning er ”pine-wood” honning som værende fra fyrretræer og nåletræer, hvor specielt græsk gran-honning er meget populært. Det er ”honningdug” baseret honning særligt kendt for at de vanskeligt krystalliserer, men krydret og forstærket med nektar og polen fra de mange krydderurter, blomster og buske, der gror vildt næster overalt i Grækenland, hvorfor de foruden højt glukose indhold har relativt højt indhold af kalium, natrium, magnesium, jern og protein. Modsat mange andre lande har Grækenland (og hele Hellas) sjældent enkeltblomst afgrøder – dertil er deres marker med enkeltblomster for små, men der sælges alligevel græske honninger med betegnelse efter enkeltblomst såsom de Honningdug” baserede typer som fyrretræshonning (udgør langt størstedelen af græsk honning), gran honning (udgør mindre del, men er den højest skattede honning) og kastanjehonning. På Hellanske øer ses mere Orange eller appelsin honning ligesom timian honning, der trods det er en blomsterhonning er meget speciel, og hvoraf varemærket Attiki Honey er verdenskendt. Timian honning er dog mest kendt fra bjergkæden omkring Athen Hymettus dækket af vild timian, der også lægger navn til den klassiske honning af samme navn.

Honningdug er mest kendt fra Europa, hvor honningen baseres på bladlusenes søde ekskrementer, nektarier på bregner samt nogle løvtræers blade. Men der findes utallige træer som basis for honningdug i hele verdenen. Ren honningdug baseret honning har således kun minimal nektar baseret honning, og selv om honningdug baseret honning typisk refereres til ”de sorte skole” i Schwarzwald i Tyskland er honningdug baseret honning kendt de fleste steder i verdenen under forskellige navne som [Sort bøg] ”Skovhonning”, ”Pine honning”, ”Fir Honning” eller betegnelse af den specifikke træsort, bladlusene lever på. Et eksempel på dette er den New Zealandske Beech honeydew honning, der stammer fra Sydøens bøgetræer henholdsvis den sorte bøg og den røde bøg, der henholdsvis giver en næsten sort og en mørk, ravfarvet honning.

Robinia honning – eller mest kendt som Akacie honning, stammer fra Robinia træet, også kaldt falsk akacia eller grøn johannesbrød. Robinia stammer fra det østlige Nordamerika, men er nu også udbredt i store dele af Europa primært Bulgarien, Ungarn, Rumænien, Frankrig og Italien, ligesom Robinia også ses i Canada og Kina. Honningen fra Amerikansk Robinia mærkes ofte som ”Amerikansk Acacia”. Honning baseret på Robinia træets blomster har lavere syreindhold end andre honningtyper samtidig med at den har endda et meget højt fruktoseindhold, hvorfor den kan forblive flydende i endda meget lang tid.

Den eneste honning på markedet, som overhovedet ikke krystalliserer, er Tupelo honning, der er baseret på nektar fra Tupolo planten, som gror i de våde engområder i Florida og Georgien. Grundet et usædvanligt højt indhold af fruktose kan denne honning ikke krystallisere.

Manuka honning fra New Zealand og Australien er særlig kendt for sin sårhelende effekt grundet en særlig kraftig antibakteriel effekt. Bierne henter nektar fra den vildtvoksende Manuka plante i de uberørte egne af det Nordøstlige New Zealand samt områder i Australien, der også kaldt Tea Tree. Manuka planten er kun i blomst 4 uger om året, og i den periode skal bierne samle nektar og pollen nok til den berømte Manuka honning. Manuka honningen produceres af indførte Europæriske honningbier. Manuka honning indgår i en lang række natur medicin produkter ligesom i særhelingsprodukter, og som noget særligt arbejder Manuka med en klassificering af produkter henholdsvis UMF og MGO. UMF stor for Unique Manuka Factor, og er internationalt registreret varemærke, skabt af Dr. Peter Molan fra Waikato University i New Zealand. UMF20+ svarer i styrke til en mindst 20% opløsning af phenol.Rather than measuring the methylglyoxal content like the MGO methodology, the UMF rating actually tests the antibacterial performance of a honey and compares it to phenol, a disinfectant. Mange forskellige Manuka honning-producenter bruger dette system, ligesom det ofte fremgår af de produkter Manuka honningen indgår i.

Flere honningtyper sælges som særligt sundhedsfremmende på samme måde som Manuka. Bl.a har Zuf Globus Laboratories LTD i det Nordlige Israel fremavlet en speciel LifeMel Honey eller LifeMel - Made by Bies. Honningen er udviklet af Alexander Goroshit, der startede sin forskning i Sovjetunionen, og fortsatte i i Hula-dalen i Israel. Bierne fodres med en blanding af Eleutherococcus senticosus, også kaldt sibirisk ginsing selvom det ikke er en ginsingart (kendt som plante i traditionel kinesisk medicin), den amerikanske Echinacea fra Coneflower familien (nogle arter bruges til naturmedicin) samt den Syd- og Mellemamerikanske Uncarie tomentosa, på engelsk kaldt Cat Claw (anvendes ofte som en alternativ medicin til en række lidelser). Produktet blev især kendt i slutningen af 2007, hvor det store og berømte London baserede stormagasin Harrods markedsførte og solgte det som verdens dyreste honning. Berømtheder som Sierra Miller, Kylie Minoque m.fl., har endda købt produktet og fortalt om effekten for dem. LifeMel honning fås i flere varianter - ikke efter blomst eller flora, da det er en fremstillet honning, men efter den sygdom eller lidelse honningen kurerer, og selv om LifeMel selv reklamerer for sine dokumenterede resultater er der endnu ikke uvildige videnskabelig dokumentation for effekten og virkning.

Et af verdens højeste træer – og verdens højeste løvfældende træ på 85,8 meters højde, er det Malaysiske Tualang træ – eller Mangaris træet, der vokser i det Nordøstlige Sumantra, på Borneo og Palawan, i det sydlige Tailand samt Peninsular Malaysia. Oftest gror de fugtige steder langs floder, i dalen eller på skråninger, primært i tropiske regnskove. Tualang træet stikker majestætisk op over alle andre træer i regnskoven, hvor der ca. 30 meter oppe i træerne hænger store skiveformede honningtavler på de vandrette grene. Her bygger de aggressive kæmpebier deres stader, der hænger som enorme kamre ned fra de store grene. Tualang træet er hård og godt, men biernes Taulang honning bidrager med større værdi end træværdien, hvorfor bierne reelt redder træerne for fældning, også selv om det er forbudt at fælde træerne. Honningen samles ved rituelle honninghøster med blandede islamiske og hinduistiske symbolikker. På måneløse nætter i februar og marts samles jægerne sig for med fakler at begive sig op i træerne. Med sang og larm kastes de ulmende fakler mod jorden, hvorpå de aggressive bier forfølger gløderne og efterlader staderne ubeskyttede, hvorpå jægerne kan hente den næsten sorte og meget særprægede honningen højt oppe i træerne. Der kan hentes ca. 500 kg fra hvert træ, og denne meget mørke nærmest sorte Taulang honning er særdeles eksklusiv og bekostelig.

Et andet tropisk træ er Banyan træet, der er en art figentræ. Træet har en unik evne til at skyde sine grene vandret ud i adskillige meter, hvorpå der skabes støttegrene ned i jorden, der dels støtter træet men også selv danner nye rødder, der igen bliver til nye træer, hvorfor Banyan træet anses som en slags udødelighedstræ. Banyan træet er Indiens nationaltræ og anses som helligt. Det støtte Banyan træ findes i landsbyen Kettohalli syd for IT byen Bangalore i Indien, og dette 400 år gamle træ dækker mere en 3 ha med sin kæmpekrone med en omkreds på mere end 250 meter, og træet har mere end 1000 rødder. Dette træ er om ikke verdens største så et af verdens største træer. Banyan træet har verdensrekord i antal bistader på et træ, hvor det store træ i Bangalore har næste 600 bistader bare på dette ene kæmpetræ.

I ørkenen i Yemen findes en lille busk Sidr, der i århundrede har været kendt for sine sundhedsmæssige fordele som en naturlig medicin-plante endda som et elskovsmiddel. Sidr træet vokser også i Pakistan, men det er typisk i Yemen træet er kendt også under navnene Jujube eller Zizyphus. Træerne vokser i de golde bjerge, som de har gjort i årtusinder, og de vilde bier lever udelukkende af nektar fra Sidr træerne. To gange om året henholdsvis om sommeren og om vinteren kan landmændene vove sig op i bjergene og samle Sidr honning, der regnes for værende den dyreste honning i verdenen med op til 5.000 – 10.000 kr. pr. kg. Smagen af den lyse Sidr honning regnes for at være en særlig eksklusiv og uforglemmelig oplevelse, og folk, der smager Sidr honning, siges at være forkælet af oplevelser.